Papas arrugás canarias tradicionales

Las papas arrugás canarias son un plato típico y muy sencillo de las Islas Canarias, conocido por su textura y sabor únicos gracias al uso de sal y papas de pequeñas dimensiones. Aquí tienes la receta tradicional:

Ingredientes

• 1 kg de papas pequeñas (idealmente papas negras o papas bonitas canarias, aunque cualquier papa pequeña puede funcionar).
• 1 litro de agua (aproximadamente, debe cubrir las papas).
• 250-300 g de sal gorda (aproximadamente, pero puedes ajustar al gusto).
• Opcional: Mojo picón rojo o verde para acompañar.

Instrucciones

1. Lavar las papas:

   • Limpia bien las papas, ya que se cocinan con piel. Es importante que no tengan restos de tierra.

2. Cocer las papas:

   • Coloca las papas en una olla amplia.
   • Añade el agua suficiente para cubrirlas apenas hasta la mitad (no es necesario cubrirlas completamente, ya que se cocinarán al vapor de su propio agua).
   • Agrega la sal gorda al agua. La cantidad parece mucha, pero es esencial para que queden con la característica "arruga" y sabor.

3. Cocción:

   • Cocina las papas a fuego medio-alto hasta que estén tiernas (aproximadamente 20-25 minutos, dependiendo del tamaño).
   • Para comprobar si están listas, pincha una papa con un tenedor o cuchillo. Debe entrar fácilmente.

4. Secado y arrugado:

   • Una vez cocidas, escúrrelas bien sin retirar toda el agua de la olla (deja un fondo mínimo de líquido).
   • Devuelve la olla al fuego, y sin tapa, mueve las papas constantemente para que el agua restante se evapore y la sal se adhiera a las pieles, formando la característica capa blanca.
   • Este proceso dura unos minutos. Las papas deben quedar con un aspecto seco y "arrugado".

5. Servir:

   • Sirve las papas calientes acompañadas de mojo picón rojo o verde.

Hacer unas papas arrugás canarias perfectas tiene su arte, y aquí tienes algunos trucos y claves para conseguir el auténtico sabor y textura de las Islas Canarias:

1. Elige bien las papas

• Variedades autóctonas: Lo ideal son papas negras, papas bonitas o papas de color canarias. Tienen un tamaño pequeño y una textura que arruga mejor.
• Tamaño uniforme: Usa papas del mismo tamaño para que se cocinen de forma homogénea.

2. La sal es clave

• Sal gorda marina: Es la mejor para este plato, ya que potencia el sabor y ayuda a formar la característica capa blanca.
• Proporción correcta: Usa al menos 250-300 g de sal por cada kilo de papas. Aunque parece mucho, las papas absorberán solo lo necesario.

3. Cantidad de agua justa

• No es necesario cubrir completamente las papas con agua. Basta con que queden sumergidas hasta la mitad o un poco más.
• Esto ayuda a que las papas se cocinen con el vapor que genera el agua, reteniendo su sabor natural.

4. No pelarlas ni cortarlas

• Cocina las papas enteras y con piel. La piel protege su interior, evitando que absorban demasiada sal.

5. Prueba de cocción

• Tras unos 20-25 minutos de cocción, pincha una papa con un tenedor o cuchillo. Si entra sin resistencia, están listas.
• Si usas variedades que no son canarias, pueden tardar un poco más.

6. Secado y arrugado perfecto

• Escurre las papas sin aclararlas y deja un pequeño fondo de agua salada en la olla.
• Vuelve a ponerlas al fuego, moviendo suavemente la olla para que las papas se "bañen" en su propia salmuera.
• Este paso forma la característica capa blanca de sal y arruga la piel. No las dejes quietas para evitar que se peguen.

7. Mojo: el acompañamiento perfecto

• Mojo rojo: Ideal si te gusta el toque picante. Lleva ajo, pimentón, comino, guindilla, vinagre y aceite.
• Mojo verde: Perfecto para un toque fresco. Lleva ajo, cilantro, perejil, comino, vinagre y aceite.

8. Tips adicionales

• Si usas papas que no sean autóctonas, puedes agregar una pizca de bicarbonato al agua para imitar la textura de las papas canarias.
• Sirve las papas inmediatamente para disfrutar de su textura y sabor en su punto óptimo.

Las papas arrugadas son un plato emblemático de la gastronomía canaria, y muchos restaurantes tanto en las Islas Canarias como en la península las ofrecen en sus menús. A continuación, te presento algunas recomendaciones donde puedes degustar este manjar:

En las Islas Canarias:

• Restaurante La Hierbita (Santa Cruz de Tenerife): Ubicado en una casa tradicional canaria, este restaurante es conocido por su ambiente acogedor y su cocina local, destacando sus papas arrugadas acompañadas de mojos caseros.

• Restaurante La Vaca Azul (El Cotillo, Fuerteventura): Situado frente al mar, ofrece una experiencia gastronómica que combina productos frescos del mar con platos típicos canarios, incluyendo unas destacadas papas arrugadas.

• Restaurante La Marinera (Las Palmas de Gran Canaria): Con vistas a la Playa de Las Canteras, este establecimiento es famoso por sus pescados frescos y sus papas arrugadas servidas con mojo picón.

En la península:

• Restaurante Gofio (Madrid): Galardonado con una estrella Michelin, este restaurante ofrece una experiencia culinaria que fusiona la tradición canaria con técnicas modernas, incluyendo las clásicas papas arrugadas en su menú degustación.

• El Guachinche Guanche (Rivas-Vaciamadrid): Este establecimiento familiar trae la esencia de la cocina canaria a la península, ofreciendo platos tradicionales como las papas arrugadas con mojo, en un ambiente que evoca las islas.

• Els Cunyats (Artés, Cataluña): Regentado por un chef canario, este restaurante fusiona la cocina mediterránea con sabores canarios, destacando las papas arrugadas con mojo entre sus especialidades.

Al visitar estos restaurantes, podrás disfrutar de unas auténticas papas arrugadas canarias, preparadas siguiendo la tradición y acompañadas de los característicos mojos que realzan su sabor.

Las papas arrugás canarias tradicionales son muy versátiles y pueden acompañarse de diversos alimentos para resaltar su sabor y convertirlas en un plato principal o una guarnición perfecta. Aquí tienes algunas ideas:

1. Mojos: Imprescindibles

• Mojo rojo picón: Un clásico canario, ligeramente picante, a base de pimientos rojos, ajo, comino, pimentón, aceite, vinagre y guindilla.
• Mojo verde: Fresco y aromático, elaborado con cilantro o perejil, ajo, aceite, vinagre y comino.
• Mojo almogrote: Típico de La Gomera, con queso curado rallado, ajo, pimientos y aceite.

2. Pescados y mariscos

• Pescado salado: Como la vieja o el cherne, típicos de Canarias, a menudo guisados o a la plancha.
• Pulpo a la gallega o a la canaria: Perfecto para combinar con las papas arrugadas.
• Calamares fritos o a la plancha: Aportan una textura contrastante.

3. Carnes

• Conejo en salmorejo: Un plato típico canario que combina a la perfección con las papas.
• Carnes a la parrilla: Chuletas, costillas o carne de cerdo adobada con especias canarias.
• Carne mechada: Carne desmenuzada en salsa, muy popular en bocadillos y guisos canarios.

4. Quesos

• Queso asado con mojo: Queso tierno o semicurado a la plancha, servido con mojo rojo o verde.
• Queso curado canario: Especialmente los de cabra y oveja, que tienen un sabor intenso y se complementan bien con las papas.

5. Verduras y ensaladas

• Pimientos asados o fritos: Su dulzura complementa el toque salado de las papas.
• Ensalada de tomate y cebolla: Refrescante y sencilla, ideal como acompañamiento.

6. Guisos típicos canarios

• Ropa vieja: Un guiso de garbanzos con carne y verduras que combina a la perfección con las papas.
• Puchero canario: Plato contundente de carne, verduras y legumbres.

7. Salsas adicionales

• Alioli: Aunque no es canaria, combina bien con las papas como opción internacional.
• Salsas de yogur o ajo: Aportan un toque cremoso y suave.

8. Bebidas para acompañar

• Vinos canarios: Como los de La Geria (Lanzarote) o La Gomera, con su característico sabor volcánico.
• Cerveza: Especialmente las cervezas locales como Dorada o Tropical.

Sea como guarnición o plato principal, las papas arrugadas son el acompañamiento ideal gracias a su sabor único y su textura salada.