Ternasco de Aragón

El ternasco de Aragón es un plato tradicional de la gastronomía aragonesa, reconocido por su sabor y calidad. Cocinarlo de forma tradicional resalta sus características únicas. Aquí tienes una receta clásica de ternasco al horno:

Ingredientes:

• 1 pierna de ternasco de Aragón (puedes usar también paletilla o costillar según tu preferencia).
• 4-5 patatas medianas.
• 1 cebolla grande.
• 3-4 dientes de ajo.
• 1 ramita de romero fresco o tomillo.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 vaso de caldo de carne (o agua con una pizca de sal).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Preparar los ingredientes:

   • Precalienta el horno a 180°C.
   • Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
   • Pela y corta la cebolla en juliana.
   • Pela los dientes de ajo y déjalos enteros.

2. Montar la bandeja:

   • En una bandeja de horno, coloca las rodajas de patata como base. Encima, distribuye la cebolla y los dientes de ajo.
   • Riega con un chorrito de aceite de oliva, salpimienta y añade unas hojitas de romero o tomillo.

3. Preparar el ternasco:

   • Salpimienta las piezas de ternasco y colócalas encima de la cama de patatas y cebolla.
   • Añade un chorrito de aceite de oliva por encima de la carne.

4. Añadir líquidos:

   • Riega el ternasco y las patatas con el vaso de vino blanco y el caldo de carne. Esto asegurará que las patatas queden jugosas y la carne no se seque.

5. Hornear:

   • Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornea durante unos 90 minutos, dando la vuelta a las piezas de ternasco a mitad del tiempo para que se doren uniformemente.
   • Cada 20-30 minutos, riega el ternasco con los jugos que suelta en la bandeja para mantenerlo jugoso.

6. Tostar:

   • En los últimos 10 minutos, sube la temperatura del horno a 200°C para dorar bien la piel del ternasco y conseguir un acabado crujiente.

7. Servir:

   • Sirve el ternasco acompañado de las patatas asadas y un poco de salsa de la bandeja.

Consejos:

• Si quieres un toque extra, añade unas ramitas de perejil fresco o un poco de limón al final.
• Puedes acompañar este plato con un buen vino tinto aragonés, como un Cariñena o Somontano.

Aquí tienes claves y trucos para conseguir un ternasco tradicional perfecto al estilo aragonés:

1. Elegir el mejor ternasco

• Asegúrate de que el ternasco sea de calidad y, preferiblemente, con Denominación de Origen de Aragón. Esto garantiza que sea de cordero joven, alimentado principalmente con leche y cereales, lo que le da un sabor suave y tierno.
• Las piezas más comunes son la pierna, la paletilla o el costillar. Cada una tiene sus particularidades:
  • Pierna: ideal para cortes más carnosos.
  • Paletilla: más jugosa por su contenido en grasa.
  • Costillar: perfecto para asados con menos carne y más sabor.

2. El corte adecuado

• Pide al carnicero que te haga cortes homogéneos para que se cocinen de manera uniforme.
• Si es costillar, que lo divida en pequeñas chuletas o lo deje entero según tu preferencia.

3. Marinar ligeramente

• Aunque no es imprescindible, puedes marinar el ternasco unas horas antes para potenciar el sabor.
  • Mezcla aceite de oliva, ajo picado, romero, tomillo y un toque de vino blanco.
  • Embadurna la carne y déjala reposar en el frigorífico.

4. Preparar la cama perfecta

• La clave de un ternasco jugoso está en la base de la bandeja:
  • Patatas: cortadas en rodajas de 1 cm.
  • Cebolla: en juliana fina para que se caramelice y aporte dulzor.
  • Ajo: dientes enteros para aromatizar.
  • Añade también un chorrito de aceite y caldo para que no se sequen.

5. Horno: temperatura y tiempo

• Temperatura inicial:
  • Hornea el ternasco a 180°C para que se cocine lentamente y quede tierno.
• Duración:
  • Aproximadamente 90 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.
• Dorarlo:
  • Los últimos 10 minutos, sube a 200°C o activa el grill para un acabado crujiente.
• Regar la carne:
  • Cada 20-30 minutos, báñala con los jugos de la bandeja para mantenerla jugosa.

6. El vino y el caldo: aliados del sabor

• Vino blanco seco: aporta acidez y realza los sabores.
• Caldo de carne o agua: mantiene la humedad del asado. Si no tienes caldo, usa agua con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

7. Los aromas tradicionales

• Usa hierbas como romero, tomillo o laurel. No te excedas para no enmascarar el sabor natural del ternasco.
• Si quieres un toque especial, añade un poco de piel de limón o naranja al líquido del fondo.

8. Paciencia y mimo

• No tengas prisa. El ternasco necesita tiempo para que su carne quede tierna.
• Si ves que las patatas se doran demasiado pronto, cúbrelas parcialmente con papel de aluminio para que no se quemen.

9. El acompañamiento importa

• Sirve el ternasco con sus patatas asadas, y si quieres un toque fresco, acompaña con una ensalada de lechuga y tomate aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra.

10. La salsa final

• Aprovecha los jugos de la bandeja:
  • Desglasa con un poco más de vino blanco o caldo si queda muy seca.
  • Si quieres más textura, tritura parte de la cebolla y patatas del fondo para hacer una salsa espesa.

11. Servir en su punto

• Deja reposar el ternasco unos minutos fuera del horno antes de servir para que los jugos se redistribuyan por la carne.

Consejo Extra

• Acompaña el ternasco con un vino tinto aragonés, como un Cariñena, Garnacha o Somontano, que marida a la perfección con el cordero asado.

El ternasco de Aragón tradicional es un plato tan versátil como delicioso. Su sabor suave y jugoso permite acompañamientos que realzan su carácter y complementan su textura. Aquí tienes algunas ideas para acompañarlo:

1. Guarniciones Clásicas

Estas son las más tradicionales y típicas de la gastronomía aragonesa:

• Patatas al horno o panadera:

  • Las patatas absorbidas con el jugo del asado son el complemento más clásico. Puedes hornearlas junto al ternasco para que se impregnen de sabor.

• Cebolla caramelizada o asada:

  • Aporta un toque dulce que contrasta perfectamente con el ternasco.

• Pimientos asados:

  • Los pimientos rojos o verdes asados, aliñados con aceite de oliva, son un acompañamiento sencillo y delicioso.

• Ajoaceite o alioli suave:

  • Una salsa de ajo suave potencia el sabor del ternasco sin enmascararlo.

2. Verduras y Hortalizas

Para un plato más ligero y equilibrado:

• Espárragos trigueros a la plancha:

  • Su sabor ligeramente amargo equilibra la jugosidad del ternasco.

• Judías verdes salteadas:

  • Acompañadas de un poco de jamón serrano, son una opción clásica.

• Calabacín o berenjena asados:

  • Cortados en rodajas y cocinados al horno o a la parrilla, aportan suavidad al plato.

• Ensaladas frescas:

  • Una ensalada aragonesa (lechuga, tomate, cebolla, aceitunas negras y huevo cocido) es una excelente opción refrescante.
  • También puedes optar por ensaladas con frutas frescas (granada, manzana) para un toque dulce.

3. Panes y acompañamientos locales

• Pan de hogaza o pan de pueblo:
  • Para mojar en los jugos del asado, indispensable.
• Tortas de aceite:
  • Ideales para añadir un punto crujiente y con sabor.

4. Salsas para realzar el plato

Aunque el ternasco ya es sabroso por sí solo, puedes acompañarlo con:

• Salsa de miel y mostaza: Si buscas un toque más moderno.
• Salsa de vino tinto: Elaborada con un buen Somontano, realza el carácter de la carne.
• Salsa de setas: Perfecta para el otoño.

5. Maridaje con vinos

• Vino tinto de Aragón:
  • Cariñena, Garnacha o Somontano, que aportan cuerpo y combinan perfectamente con el sabor del ternasco.
• Vino rosado:
  • Ligero y fresco, ideal para acompañar un ternasco asado menos especiado.

6. Postres tradicionales aragoneses

El postre puede complementar la experiencia gastronómica:

• Trenza de Almudévar: Un clásico dulce perfecto para terminar.
• Melocotón con vino: Refrescante y sencillo.
• Guirlache: Turrón de almendras típico de la región.

Con estas opciones, podrás disfrutar de un auténtico ternasco de Aragón con los sabores más representativos y bien equilibrados.

El vino perfecto para acompañar un ternasco de Aragón tradicional depende del método de preparación y de los sabores predominantes, pero los vinos de Aragón, especialmente de las denominaciones de origen locales, suelen ser los compañeros ideales.

1. Recomendaciones generales

El ternasco es una carne tierna, jugosa y con un sabor suave, por lo que los vinos deben ser equilibrados, con cuerpo moderado y taninos suaves que no opaquen la carne, sino que la complementen.

2. Denominaciones de Origen (D.O.) de Aragón

Los vinos aragoneses tienen una rica tradición y variedad. Estas D.O. ofrecen excelentes opciones:

• D.O. Cariñena:

  • Los tintos de Garnacha o Tempranillo son ideales. Suave, afrutado y con cuerpo moderado, realzan el sabor del asado.
  • Ejemplo: Cariñena Crianza o Garnacha joven.

• D.O. Somontano:

  • Sus vinos tintos de variedades como Merlot, Cabernet Sauvignon o Syrah tienen notas afrutadas y especiadas que armonizan con la grasa y jugosidad del ternasco.
  • Ejemplo: Un Merlot-Cabernet envejecido en barrica.

• D.O. Campo de Borja:

  • Conocida como "El Imperio de la Garnacha", ofrece tintos robustos y expresivos que se complementan a la perfección con platos tradicionales.
  • Ejemplo: Garnacha envejecida en barrica, con toques de frutos rojos y especias.

• D.O. Calatayud:

  • Sus vinos tintos de Garnacha tienen una estructura media y una mineralidad que combina bien con la rusticidad del ternasco.
  • Ejemplo: Garnacha o Tempranillo joven.

3. Maridaje según la preparación

• Ternasco asado al horno:

  • Garnacha tinta: suave y afrutada.
  • Crianza de Tempranillo: aporta estructura sin ser invasivo.
  • Syrah: con notas especiadas que realzan los aromas del asado.

• Ternasco a la brasa o parrilla:

  • Vinos con más cuerpo, como un Reserva de Garnacha o un blend con Cabernet Sauvignon.
  • Vinos jóvenes o rosados frescos, si buscas un maridaje ligero.

• Ternasco guisado o con salsa:

  • Vinos con más complejidad, como un Crianza o Reserva de Somontano o Cariñena.

4. Alternativas interesantes

• Vinos rosados:
  • Perfectos si el ternasco está acompañado de ensaladas frescas o verduras. Un rosado de Garnacha de Campo de Borja o Somontano es ideal.
• Vinos blancos:
  • Aunque menos comunes, un blanco con cuerpo (como un Chardonnay fermentado en barrica de Somontano) puede funcionar bien si se trata de un guiso o un ternasco más ligero.

5. Opciones fuera de Aragón

Si prefieres explorar fuera de la región, puedes optar por:

• Un Rioja Crianza: versátil y equilibrado.
• Un Ribera del Duero joven: con cuerpo y carácter.
• Un Priorat: mineral y potente, ideal para preparaciones más contundentes.

6. Conclusión

Para una experiencia auténtica, elige un tinto de Garnacha de cualquier D.O. de Aragón. Es el maridaje más tradicional, y sus notas afrutadas y especiadas complementan perfectamente la suavidad y jugosidad del ternasco.

Brinda con un buen Cariñena, Somontano, Campo de Borja o Calatayud y disfruta del sabor aragonés en su máxima expresión.