Callos a la madrileña receta tradicional

Los callos a la madrileña son un clásico de la cocina española, especialmente apreciados en invierno por ser un plato contundente y reconfortante. Aquí tienes la receta tradicional para hacer unos callos madrileños auténticos:

Ingredientes

• 1 kg de callos de ternera (bien limpios)
• 500 g de morro de ternera (opcional)
• 1 pata de ternera
• 200 g de chorizo para guisar (en rodajas)
• 200 g de morcilla (en rodajas)
• 1 hueso de jamón o trozos de jamón serrano
• 1 cebolla grande (picada fina)
• 1 pimiento verde (opcional)
• 1 pimiento rojo (opcional)
• 3 dientes de ajo (picados)
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (al gusto)
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• Pimienta negra en grano y sal al gusto
• 1 guindilla (opcional, para darle un toque picante)
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Agua (para cubrir)

Instrucciones

1. Limpieza y cocción inicial de los callos:

   • Lava bien los callos y el morro de ternera. Escáldalos en una olla grande con agua hirviendo y un poco de sal durante 10 minutos para quitar impurezas. Escurre y reserva.
   • Limpia la pata de ternera y cuécela por separado en agua con sal durante unos 30 minutos para sacar el colágeno que dará cuerpo a la salsa. Reserva también.

2. Sofrito:

   • En una olla grande, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla, el ajo y, si decides usarlos, los pimientos cortados en trozos. Añade una pizca de sal para que suden y cocínalos hasta que estén blanditos.

3. Incorporar los callos y especias:

   • Agrega los callos, el morro, la pata de ternera, el hueso de jamón y la guindilla (si la usas). Cocina unos minutos removiendo bien.
   • Añade el pimentón y el comino y mezcla rápidamente para que no se queme.

4. Cocción:

   • Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol unos minutos.
   • Cubre todo con agua y añade las hojas de laurel y unos granos de pimienta negra.
   • Cocina a fuego lento entre 2 y 3 horas, hasta que los callos estén tiernos. Durante este tiempo, revisa de vez en cuando y añade más agua si es necesario.

5. Añadir chorizo y morcilla:

   • Aproximadamente 30 minutos antes de que finalice la cocción, añade el chorizo y la morcilla en rodajas. También puedes añadir algo más de jamón en trocitos si lo deseas. Cocina hasta que los sabores estén bien integrados y la salsa esté espesa.

6. Ajustar la sazón y servir:

   • Prueba de sal y corrige si es necesario. Si prefieres una salsa más espesa, puedes cocinar a fuego lento sin tapa durante los últimos minutos para reducir el caldo.
   • Sirve caliente en cazuelas de barro, idealmente acompañado de pan para mojar en la deliciosa salsa.

Consejos

• Mejor de un día para otro: Los callos a la madrileña ganan mucho si se dejan reposar de un día para otro en la nevera, ya que los sabores se asientan y la textura mejora.
• Opcionalmente puedes añadir garbanzos a esta receta si te gusta, aunque tradicionalmente no lleva.

¡Buen provecho! Este plato es perfecto para los amantes de los sabores intensos y la cocina tradicional española.

Hacer unos callos a la madrileña perfectos requiere atención a los detalles y algunos trucos que pueden marcar la diferencia en el sabor y la textura. Aquí tienes algunos consejos y secretos para que tus callos queden espectaculares:

1. Limpieza a fondo de los callos

• Los callos deben estar perfectamente limpios para evitar sabores amargos o fuertes. Lávalos con agua y un chorrito de vinagre varias veces y enjuaga bien.
• Puedes escaldarlos en agua hirviendo con un poco de sal y un chorro de vinagre durante 10-15 minutos. Esto ayuda a quitar impurezas y mejora su textura.

2. La pata de ternera: clave para el sabor y la textura

• La pata de ternera aporta colágeno que espesa la salsa de forma natural y da esa textura gelatinosa característica. Cuécela por separado al principio para extraer el colágeno y añade esta cocción a los callos para darle cuerpo a la salsa.

3. El hueso de jamón y el chorizo

• Añadir un hueso de jamón durante la cocción aporta un sabor umami y una profundidad de sabor irresistible.
• Elige un chorizo de calidad para guisar, preferiblemente semicurado o fresco, para que suelte su sabor y se integre bien en la salsa.

4. Tiempo de cocción

• Los callos requieren paciencia y cocción lenta. Es fundamental cocinarlos a fuego bajo durante al menos 2-3 horas o hasta que estén bien tiernos. Esto permite que los sabores se concentren y que la textura sea perfecta.
• Es recomendable usar una olla a presión para reducir el tiempo, pero si tienes tiempo, el cocinado lento en olla tradicional es ideal para un mejor resultado.

5. El toque de pimentón y guindilla

• El pimentón (dulce o picante según prefieras) y una guindilla le dan un toque tradicional. Agrégalo al sofrito y remueve rápido para que no se queme; de lo contrario, puede amargar la salsa.
• Si quieres un toque picante suave, la guindilla es ideal, pero puedes ajustar la cantidad según el gusto.

6. Deja reposar el plato

• Los callos saben mejor al día siguiente. Después de cocinar, déjalos reposar en la nevera y recaliéntalos al día siguiente. Este tiempo de reposo permite que los sabores se asienten y se integren, mejorando el plato.

7. Ajusta el espesor de la salsa

• La salsa de los callos debe ser espesa y gelatinosa. Si ves que queda muy líquida, retira la tapa en los últimos minutos de cocción para que reduzca.
• Si prefieres un espesor extra, puedes machacar unos garbanzos cocidos y añadirlos a la salsa o espesar ligeramente con un poco de pan rallado.

8. Añadir jamón al final

• Agrega algunos trozos de jamón serrano casi al final de la cocción. Aportará sabor sin endurecerse demasiado, dándole un toque salado y sabroso.

9. Acompañamiento ideal

• Sirve los callos con un buen pan crujiente para mojar en la salsa, o incluso con unas patatas fritas aparte, que son un acompañamiento clásico en algunas regiones.

Siguiendo estos trucos, tus callos a la madrileña quedarán con la textura, el sabor y el aroma ideales, ¡listos para conquistar a cualquier amante de la cocina española!

Si quieres disfrutar de los mejores callos a la madrileña en su versión más auténtica y deliciosa, Madrid cuenta con tabernas y restaurantes tradicionales que han perfeccionado esta receta. Aquí tienes algunos de los lugares más recomendados:

1. Casa Lucio

• Ubicación: Calle Cava Baja, 35, Madrid
• Famoso por sus huevos rotos, Casa Lucio también es un clásico para probar callos a la madrileña. La receta es tradicional, con callos tiernos y una salsa espesa y bien condimentada. El ambiente rústico y auténtico lo convierte en una experiencia madrileña completa.

2. La Tasquería

• Ubicación: Calle Duque de Sesto, 48, Madrid
• Con una visión moderna de la casquería, este restaurante innovador y con estrella Michelin ofrece una versión única de los callos, manteniendo el respeto por la tradición pero con una presentación y técnica contemporánea. Es ideal si buscas una experiencia diferente sin alejarte de los sabores tradicionales.

3. Taberna La Bola

• Ubicación: Calle de la Bola, 5, Madrid
• Conocida principalmente por su cocido, La Bola también sirve unos callos a la madrileña exquisitos. Esta taberna lleva más de un siglo sirviendo comida típica madrileña, y sus callos se caracterizan por un toque casero y sabroso, ideal para los amantes de la tradición.

4. Lhardy

• Ubicación: Carrera de San Jerónimo, 8, Madrid
• Lhardy es uno de los restaurantes más antiguos y emblemáticos de Madrid, y sus callos son famosos por ser una delicia de la gastronomía local. Este lugar ofrece una experiencia gastronómica refinada, donde los callos se preparan con ingredientes de alta calidad y un punto de elegancia.

5. Casa Alberto

• Ubicación: Calle de las Huertas, 18, Madrid
• Fundada en 1827, Casa Alberto es una taberna clásica madrileña que sirve unos callos con una receta que ha pasado de generación en generación. La salsa espesa y bien especiada, junto con un ambiente castizo, hacen de este lugar una parada obligatoria.

6. Malacatín

• Ubicación: Calle de la Ruda, 5, Madrid
• Aunque es famoso por su cocido, Malacatín también prepara unos callos excepcionales. Es una taberna con una decoración tradicional y acogedora, perfecta para disfrutar de un plato contundente en invierno. La receta es casera y sigue los estándares de los platos madrileños de toda la vida.

7. Los Galayos

• Ubicación: Plaza Mayor, 1, Madrid
• Situado en la histórica Plaza Mayor, este restaurante ofrece una experiencia castiza con una carta que rinde homenaje a la cocina tradicional madrileña. Sus callos a la madrileña son bien conocidos por su sabor intenso y bien equilibrado, preparados con una receta auténtica.

8. Casa Ciriaco

• Ubicación: Calle Mayor, 84, Madrid
• Otro clásico madrileño, Casa Ciriaco es famoso por sus platos tradicionales, y los callos son uno de sus platos estrella. Con una receta que ha permanecido igual durante décadas, es una excelente opción para probar callos al estilo más clásico y sabroso.

Estos lugares te brindarán una experiencia auténtica y deliciosa, con callos a la madrileña preparados con el respeto y la tradición que este plato emblemático merece. ¡Ideal para degustar lo mejor de la cocina madrileña!

Los callos a la madrileña son un plato contundente y con mucho sabor, por lo que acompañarlos bien es clave para equilibrar la comida. Aquí tienes algunas opciones para hacer una comida completa y deliciosa:

1. Pan crujiente

• Uno de los mejores acompañamientos para los callos es un buen pan. Escoge una barra de pan rústico o gallego, de corteza gruesa y miga densa, para mojar en la salsa espesa y sabrosa. Es prácticamente imprescindible.

2. Vino tinto o cerveza

• Un vino tinto con cuerpo, como un Rioja o un Ribera del Duero, combina muy bien con el sabor intenso de los callos, ayudando a resaltar su sabor. También puedes optar por una caña o cerveza negra que realce el sabor de la salsa.

3. Patatas fritas o cocidas

• Las patatas fritas son un acompañamiento clásico en algunos lugares de Madrid. Colócalas al lado del plato o incluso dentro, para que se empapen en la salsa. Otra opción son las patatas cocidas, que aportan suavidad y balance al plato sin añadir más grasa.

4. Garbanzos

• Aunque no es tradicional en la receta, algunos prefieren añadir unos garbanzos cocidos al plato o servirlos como acompañamiento. Los garbanzos se mezclan bien con la salsa de los callos y hacen el plato aún más completo.

5. Pimientos verdes fritos o asados

• Los pimientos verdes son un acompañamiento ligero y fresco que complementa el sabor de los callos sin restar protagonismo. Puedes hacerlos fritos, asados o incluso a la plancha para aportar un contraste fresco al plato.

6. Ensalada ligera

• Para equilibrar la pesadez de los callos, una ensalada ligera de lechuga, tomate y cebolla o una ensalada verde con rúcula y espinacas funciona bien. Aliñada con aceite de oliva y vinagre, añade frescura y ligereza al menú.

7. Pimientos de Padrón

• Los pimientos de Padrón, típicos de Galicia, son ideales como aperitivo o acompañamiento. Su toque picante y su textura suave combinan muy bien con el sabor contundente de los callos, y son un buen contraste en cuanto a sabores.

8. Aceitunas

• Unas aceitunas de calidad, como las aceitunas gordal o manzanilla, sirven como aperitivo o acompañamiento para equilibrar el plato, aportando un toque salado y fresco.

9. Postre ligero

• Después de los callos, puedes terminar la comida con algo ligero y fresco, como una macedonia de frutas o un sorbete de limón. Esto ayuda a limpiar el paladar y a terminar la comida de una forma refrescante.

10. Café y orujo

• Si quieres hacer una experiencia completa, puedes terminar la comida con un café solo y un chupito de orujo o licor de hierbas, muy típico después de un plato contundente como los callos.

Estas combinaciones te ayudarán a crear una comida equilibrada y deliciosa que realza el sabor de los callos sin restarle protagonismo.

Para acompañar unos callos a la madrileña, el vino debe tener cuerpo y personalidad para equilibrar el sabor potente y la textura gelatinosa del plato. Aquí te recomiendo algunos vinos tintos y opciones específicas que maridan perfectamente con los callos:

1. Rioja Crianza o Reserva

• Los tintos de Rioja suelen ser una excelente elección. Un Rioja Crianza o Reserva, con notas de fruta madura, especias y una leve acidez, complementará muy bien la intensidad de los callos sin sobrepasarlo. Las bodegas clásicas como Marqués de Riscal o Ramón Bilbao ofrecen opciones que son muy versátiles.

2. Ribera del Duero

• Un tinto de la Ribera del Duero es ideal por su estructura y cuerpo. Los taninos presentes en estos vinos, junto con sus notas de frutos rojos y toques de madera, maridan a la perfección con los callos. Pesquera Crianza o Emilio Moro son algunas de las opciones que pueden complementar bien el plato.

3. Toro

• Los vinos de Toro tienen una gran concentración de sabor y cuerpo, con una estructura robusta que los hace ideales para acompañar callos. Un buen Toro Crianza o Reserva como Numanthia o Teso La Monja resaltará el sabor del plato sin perder su intensidad.

4. Priorat

• El Priorat es otro vino ideal si buscas un tinto con gran carácter. Con sus notas minerales, toques de fruta madura y especias, este vino catalán es un excelente acompañante para callos. Clos Mogador o Mas Doix ofrecen vinos potentes y elegantes que combinan muy bien con la textura gelatinosa de los callos.

5. Monastrell de Jumilla o Alicante

• Los vinos de Monastrell del sureste de España, como los de Jumilla o Alicante, son potentes y a menudo presentan toques especiados que casan muy bien con la intensidad de los callos. Casa Castillo o Juan Gil son buenas opciones que aportan cuerpo sin ser excesivamente pesados.

6. Garnacha

• Un buen vino de Garnacha tiene la acidez y frutosidad que puede equilibrar la riqueza de los callos. Prueba una garnacha de la D.O. Calatayud o la D.O. Campo de Borja, como el Tres Picos de Borsao o el Viñas del Vero. Suelen tener un toque frutal y suave, ideal para acompañar platos contundentes.

7. Mencía del Bierzo

• Si buscas un vino con cierta frescura y notas de frutos rojos, un Mencía del Bierzo puede ser una excelente opción. Estos vinos ofrecen un contraste más suave que equilibra muy bien el picante y el sabor especiado de los callos. Pétalos del Bierzo es una opción fantástica para este tipo de plato.

8. Sherry Oloroso

• Para quienes buscan un toque distinto, un Sherry Oloroso seco o un Palo Cortado son opciones atrevidas y sorprendentes. Este tipo de vinos de Jerez aporta un toque de frutos secos y un carácter oxidativo que armoniza bien con los sabores especiados de los callos. Lustau Oloroso o Tío Pepe Palo Cortado pueden ser ideales para una experiencia diferente.

Cada uno de estos vinos resalta los sabores intensos de los callos a la madrileña y te garantiza una experiencia gastronómica redonda. ¡Salud y buen provecho!