Escalivada catalana tradicional

La escalivada catalana es un plato tradicional de la cocina catalana, sencillo y lleno de sabor, ideal como entrante, guarnición o incluso como base para otras recetas. Su preparación consiste en asar verduras como berenjenas, pimientos, cebollas y, a veces, tomates, y aliñarlas con aceite de oliva y sal. A continuación, te explico cómo hacerlo de manera tradicional.

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 berenjenas
• 2 pimientos rojos grandes
• 2 cebollas medianas
• 2 tomates grandes (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• (Opcional) Ajo picado o laminado para potenciar el sabor

Utensilios necesarios:

• Bandeja de horno
• Papel de aluminio (opcional)
• Un cuchillo afilado y tabla de cortar

Pasos para prepararla:

1. Precalentar el horno: Precalienta el horno a 200 °C (con calor arriba y abajo).

2. Preparar las verduras:

   • Lava bien las berenjenas, pimientos, cebollas y tomates.
   • Si prefieres que las cebollas no se deshidraten demasiado, puedes envolverlas individualmente en papel de aluminio.

3. Asar las verduras:

   • Coloca todas las verduras en la bandeja del horno.
   • Hornea durante unos 45-60 minutos. Voltea las verduras a mitad de cocción para que se asen de manera uniforme.
     • Los tomates pueden necesitar menos tiempo, unos 30 minutos, ya que se cocinan más rápido.
   • Sabrás que están listas cuando la piel de los pimientos esté negra y se pueda pelar fácilmente, y las berenjenas estén blandas al tacto.

4. Pelar las verduras:

   • Retira las verduras del horno y déjalas enfriar lo suficiente para manipularlas.
   • Pela los pimientos y las berenjenas. Quita la piel quemada y las semillas de los pimientos, así como la piel de las berenjenas. Pela también las cebollas y los tomates si los usaste.
   • Consejo: Si las tapas con un paño húmedo o las metes en una bolsa de plástico durante unos minutos, será más fácil quitarles la piel.

5. Cortar y montar:

   • Corta las verduras en tiras (los pimientos, berenjenas y cebollas) y colócalas en una fuente.
   • Si añadiste tomates, puedes cortarlos en rodajas o trocearlos al gusto.

6. Aliñar:

   • Riega las verduras con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
   • Añade sal al gusto. Si lo prefieres, puedes incorporar ajo picado o laminado para dar un toque extra de sabor.

7. Reposo (opcional):

   • Deja reposar la escalivada a temperatura ambiente durante 30 minutos para que los sabores se integren mejor.

Opciones para servir:

• Se puede comer templada, fría o a temperatura ambiente.
• Acompáñala con pan tostado o una rebanada de pan de payés. Puedes añadir anchoas, aceitunas negras o incluso queso de cabra para enriquecer el plato.

Hacer una escalivada catalana perfecta requiere atención a los detalles, desde la elección de los ingredientes hasta el modo de asado y aliño. Aquí tienes algunas claves y trucos que harán que tu escalivada sea excepcional:

1. Elección de ingredientes

• Verduras frescas y de calidad: Asegúrate de que las berenjenas, pimientos y cebollas estén frescos, firmes y en su punto óptimo de maduración. Los tomates (si los usas) deben estar bien rojos pero no demasiado blandos.
• Aceite de oliva virgen extra: Es esencial para potenciar el sabor de las verduras. Elige uno de buena calidad, preferiblemente con matices suaves y afrutados.

2. Técnica de asado

• Horno caliente y uniforme: Mantén el horno a 200-220 °C. El calor intenso ayuda a que las verduras se caramelicen ligeramente y concentren su sabor.
• No te apresures: La escalivada necesita su tiempo. Las verduras deben cocinarse hasta que estén muy tiernas, casi "colapsando" por dentro.
• Envuelve las cebollas: Para evitar que se resequen, envuélvelas en papel de aluminio. Esto las mantendrá tiernas y jugosas.

3. El toque de ahumado

• Opcional: llama directa:
  • Si tienes acceso a una parrilla o barbacoa, asa las verduras a fuego directo. Esto les dará un aroma ahumado auténtico que es muy característico de la escalivada tradicional.
  • Si usas horno, puedes finalizar con un golpe de grill para lograr un toque de carbonización en la piel.

4. Pelar las verduras fácilmente

• Bolsa o papel film: Al sacar las verduras del horno, mételas en una bolsa de plástico limpia o cúbrelas con papel film durante 10 minutos. El vapor ayudará a despegar la piel, haciéndola mucho más fácil de retirar.
• Manos limpias, no agua: Pela las verduras con las manos, sin usar agua corriente, ya que el agua arrastra parte del sabor asado. Si es necesario, usa un paño húmedo para retirar restos de piel quemada.

5. Corte y presentación

• Tiras finas y uniformes: Corta las verduras en tiras de tamaño similar. Esto hace que la presentación sea más atractiva y que los sabores se integren mejor al mezclarse.
• Jugos naturales: No deseches los jugos que sueltan las verduras al pelarlas. Añádelos al plato para intensificar el sabor.

6. Aliño perfecto

• Aceite generoso: El aceite de oliva es clave. No tengas miedo de usarlo abundantemente.
• Ajo opcional: Añadir ajo picado o laminado aporta un toque extra de intensidad, pero no abuses para no eclipsar el sabor de las verduras.
• Un punto de sal y pimienta: Ajusta la sal al final, y si lo prefieres, añade una pizca de pimienta negra recién molida.

7. Deja reposar

• Reposa antes de servir: Una escalivada reposada es más sabrosa, ya que los sabores se mezclan y potencian. Déjala al menos 30 minutos antes de servir.
• Fría o templada: Aunque se puede comer caliente, suele ser más sabrosa a temperatura ambiente o ligeramente templada.

8. Personaliza con ingredientes opcionales

• Anchoas: Un clásico acompañamiento. Aportan un contraste salado delicioso.
• Aceitunas negras: Intensifican el sabor mediterráneo.
• Pan tostado o payés: Sirve la escalivada sobre pan para una experiencia más completa.
• Queso de cabra o ventresca de atún: Son opciones que enriquecen el plato y le dan un toque más elaborado.

9. Conservación

• Si sobra, guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Aguanta bien hasta 2-3 días. Incluso mejora con el reposo porque los sabores se integran más.

Con estos trucos, tu escalivada será un éxito asegurado, reflejando el auténtico espíritu de la cocina catalana.

La escalivada es un plato emblemático de la cocina catalana, y en Cataluña existen numerosos restaurantes que la preparan de manera excepcional. A continuación, te presento algunas opciones destacadas donde puedes degustar una escalivada tradicional:

• Can Vilaró (Barcelona): Este establecimiento es reconocido por su cocina casera catalana. Su escalivada, elaborada con ingredientes frescos y asados al punto, es una de las especialidades más apreciadas por los comensales.

• La Sosenga (Barcelona): Ubicado en el barrio de Sant Antoni, este restaurante ofrece una escalivada que respeta la tradición, utilizando productos de proximidad y técnicas de asado que realzan los sabores naturales de las verduras.

• Can Jubany (Calldetenes, Barcelona): Bajo la dirección del chef Nandu Jubany, este restaurante combina tradición y modernidad. Su escalivada destaca por la calidad de los ingredientes y una presentación cuidada que respeta la esencia del plato.

• El Celler de Can Roca (Girona): Aunque es conocido por su alta cocina, este restaurante de los hermanos Roca también rinde homenaje a la tradición catalana. Su versión de la escalivada es una reinterpretación que mantiene la autenticidad del sabor.

• Restaurant Cal Boter (Barcelona): Situado en el barrio de Gràcia, este establecimiento familiar ofrece una escalivada clásica, preparada con esmero y siguiendo las recetas tradicionales transmitidas de generación en generación.

• Masia Can Rodon (Cabrera de Mar, Barcelona): En un entorno rústico y acogedor, este restaurante sirve una escalivada que destaca por la frescura de sus ingredientes y el respeto por las técnicas tradicionales de asado.

• L'Antic Bocoi del Gòtic (Barcelona): Este restaurante del Barrio Gótico es conocido por sus cocas y platos tradicionales. Su escalivada, servida sobre pan de payés, es una delicia que refleja la autenticidad de la cocina catalana.

• El Pebrot i El Petit Cargol (Barcelona): Especializado en cocina catalana, este restaurante ofrece una escalivada que destaca por su sabor y la calidad de las verduras asadas, siguiendo la receta tradicional.

• La Alcoba Azul (Barcelona): Ubicado en el Barrio Gótico, este acogedor local sirve una escalivada que combina tradición y sabor, ideal para acompañar con una copa de vino local.

• Taverna La Llesca (Barcelona): Conocida por sus carnes a la brasa, esta taverna también ofrece una escalivada que respeta la receta tradicional, utilizando ingredientes frescos y de calidad.

Estos restaurantes son reconocidos por su compromiso con la cocina catalana y ofrecen una escalivada que refleja la autenticidad y el sabor de la tradición.

Una buena escalivada catalana tradicional es muy versátil y puede acompañarse con diversos ingredientes y platos que realzan sus sabores asados y mediterráneos. Aquí tienes algunas ideas para complementar tu escalivada:

1. Pan y base

• Pan de payés tostado: Es el acompañamiento clásico. La escalivada sobre pan tostado con un chorrito de aceite de oliva es una combinación irresistible.
• Coca de escalivada: Usa la escalivada como cobertura para una coca salada (masa plana de pan), típica en la cocina catalana.
• Crackers o biscotes: Si buscas una textura crujiente.

2. Proteínas

• Anchoas: Las anchoas en aceite de oliva son un acompañamiento tradicional. Su sabor salado contrasta maravillosamente con la dulzura de las verduras.
• Atún o ventresca: Atún en conserva de buena calidad o ventresca aporta una textura jugosa y un sabor mediterráneo.
• Jamón ibérico: Lonchas de jamón acompañan de manera elegante y sabrosa.
• Huevo duro o poché: Una opción suave y cremosa que combina perfectamente.
• Bacalao ahumado o esqueixada: El bacalao, desmenuzado o en tiras, aporta un toque auténtico de la gastronomía catalana.

3. Lácteos

• Queso de cabra: La escalivada y el queso de cabra combinan de maravilla, creando un contraste entre la dulzura de las verduras y el sabor intenso del queso.
• Queso feta o fresco: Aportan una textura ligera y un toque salado.
• Mozzarella o burrata: Ideales si buscas una opción más suave y cremosa.

4. Ensaladas y vegetales

• Aceitunas negras o arbequinas: El sabor intenso de las aceitunas complementa la escalivada perfectamente.
• Ensaladas verdes: Una mezcla de lechugas, rúcula o canónigos refresca el plato y lo hace más ligero.
• Alcachofas asadas: Otra verdura asada que complementa el sabor de la escalivada.

5. Aliños y extras

• Ajo laminado: Sofreír ligeramente ajo en aceite de oliva y añadirlo a la escalivada potencia los sabores.
• Frutos secos: Piñones tostados o almendras laminadas añaden un toque crujiente.
• Vinagre balsámico: Un chorrito puede dar un toque ácido que contrasta con la dulzura de las verduras.

6. Bebidas para acompañar

• Vino tinto joven: Un vino ligero y afrutado es ideal.
• Cava o vino blanco seco: Su frescura y acidez equilibran los sabores asados.
• Cerveza artesanal: Preferiblemente una cerveza suave o de trigo para no eclipsar los sabores de la escalivada.

7. Platos principales

• Carnes a la brasa: La escalivada es una guarnición perfecta para costillas, chuletas o pollo asado.
• Pescados a la parrilla: El sabor delicado de un pescado blanco asado o un salmón combina muy bien.
• Arroz o fideuá: Puede servirse como acompañamiento de un arroz marinero o una fideuá.

Combinaciones especiales

• Escalivada con boquerones en vinagre para un toque más fresco y ácido.
• Como relleno en una empanada o sandwich con queso fundido.
• Acompañada de embutidos catalanes como fuet o butifarra blanca.

Con cualquiera de estas opciones, la escalivada se eleva como un plato completo y lleno de sabor.