Bacalao al pil pil tradicional

Aquí tienes una receta tradicional de bacalao al pil pil:

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao desalado (con piel)
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional, si quieres un toque picante)

Instrucciones:

1. Preparar el aceite y el ajo: Pela y lamina los ajos. Calienta el aceite en una sartén grande y profunda. Cuando el aceite esté caliente (sin llegar a humear), añade los ajos y la guindilla. Fríe a fuego medio hasta que los ajos estén dorados, luego retíralos junto con la guindilla y reserva.

2. Cocinar el bacalao: Baja el fuego y coloca los lomos de bacalao en la sartén con la piel hacia abajo. Cocina a fuego muy bajo durante unos 3-4 minutos por cada lado, para que suelte su gelatina en el aceite. Esto es importante para luego formar el "pil pil".

3. Emulsionar la salsa: Retira el bacalao y reserva en un plato. Luego, cuela el aceite para eliminar restos y viértelo en una cazuela baja. Con un colador o una cuchara de madera, comienza a hacer movimientos circulares en el aceite, poco a poco, hasta que la gelatina del bacalao se mezcle con el aceite y forme una salsa espesa y amarillenta (el "pil pil").

4. Montar el plato: Coloca el bacalao de nuevo en la cazuela y vierte la salsa de pil pil por encima. Agrega los ajos dorados y la guindilla para decorar.

5. Servir: Sirve inmediatamente y acompaña de un buen pan para disfrutar de la salsa.

Consejos:

• La clave del pil pil está en la emulsión de la gelatina del bacalao con el aceite, así que no tengas prisa y mantén el fuego bajo.
• Usa bacalao de buena calidad y asegúrate de que esté bien desalado (al menos 48 horas en agua, cambiándola cada 8 horas).

Para lograr un bacalao al pil pil perfecto, aquí tienes algunos trucos y claves que pueden marcar la diferencia:

1. Buena calidad del bacalao

• Usa bacalao de alta calidad, preferiblemente de un grosor adecuado para que suelte la gelatina necesaria. El bacalao debe estar bien desalado; idealmente, hay que desalarlo en agua fría en el refrigerador durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

2. Aceite de oliva suave

• Utiliza un aceite de oliva virgen extra suave, de sabor delicado, para no opacar el sabor del bacalao. Además, la cantidad de aceite debe ser suficiente para cubrir el fondo de la cazuela, pero no exagerada para que se emulsione bien con la gelatina.

3. Temperatura adecuada

• Cocina a fuego lento. La baja temperatura es clave para que el bacalao suelte la gelatina sin que el aceite se caliente en exceso. Si el aceite está demasiado caliente, no se emulsionará y el pil pil no se ligará.

4. Movimiento en la sartén para la emulsión

• Después de cocinar el bacalao y dejar que suelte su gelatina, retíralo de la cazuela y comienza a emulsionar el aceite con la gelatina. Puedes usar un colador pequeño o mover la cazuela en círculos (sin utensilios metálicos para no romper la emulsión) hasta que la salsa adquiera una textura espesa y cremosa.

5. Controlar el tiempo de cocción del bacalao

• El bacalao no necesita demasiado tiempo de cocción, ya que podría secarse y perder sabor. Cocina cada lado solo hasta que se vea cocido pero jugoso.

6. Uso de ajos y guindillas

• Fríe los ajos y las guindillas en el aceite al inicio para aromatizarlo. Retíralos antes de añadir el bacalao y reservalos, ya que los volverás a poner al final para decorar. Los ajos deben dorarse sin quemarse para dar un toque de sabor sin amargar.

7. No añadir agua o líquido extra

• La textura del pil pil se logra solo con la mezcla de la gelatina del bacalao y el aceite. Evita añadir agua o cualquier otro líquido, ya que puede cortar la emulsión.

8. Deja reposar el bacalao antes de servir

• Una vez que el pil pil está emulsionado y el bacalao está listo, deja que repose unos minutos en la cazuela para que los sabores se asienten.

Aquí tienes una lista de algunos de los lugares más destacados en España para degustar un excelente bacalao al pil pil, especialmente en el País Vasco, donde es un plato icónico:

1. Bilbao, País Vasco

• Restaurante Victor Montes: Ubicado en la Plaza Nueva de Bilbao, es un clásico donde el bacalao al pil pil es uno de sus platos estrella.
• Restaurante La Viña del Ensanche: Otro clásico bilbaíno, conocido por su bacalao al pil pil y otros platos de cocina tradicional vasca.
• Café Iruña: Un sitio icónico en Bilbao con una decoración impresionante y que sirve un excelente bacalao al pil pil.

2. San Sebastián, País Vasco

• La Muralla: Un restaurante en el casco antiguo de San Sebastián que destaca por su bacalao al pil pil y otros platos de la cocina vasca.
• Astelena 1997: Con un toque más moderno, Astelena ofrece un bacalao al pil pil con técnicas tradicionales pero con una presentación actual.
• Ganbara: Con una excelente barra de pintxos y especialidades vascas, su bacalao es siempre recomendado.

3. Getaria, País Vasco

• Elkano: Este restaurante es famoso por su pescado a la parrilla, pero su bacalao al pil pil es también una opción excelente, preparado con mimo y respetando las técnicas tradicionales.
• Kaia-Kaipe: Otro lugar en Getaria, junto al puerto, donde se especializan en pescado fresco y ofrecen un buen bacalao al pil pil en un ambiente auténtico.

4. Vitoria-Gasteiz, País Vasco

• El Portalón: Situado en una antigua casa medieval, es conocido por su cocina tradicional vasca, y el bacalao al pil pil es uno de los platos destacados.
• Restaurante Zaldiaran: Un lugar de alta gastronomía en Vitoria donde el bacalao al pil pil se presenta con técnicas refinadas y productos de primera calidad.

5. Madrid

• Casa Lucio: Aunque más conocido por sus huevos rotos, también preparan un bacalao al pil pil muy bien valorado.
• Restaurante Arce: En el barrio de Chueca, donde el chef Iñaki Camba, de raíces vascas, prepara un bacalao al pil pil delicioso.

6. Barcelona

• Gorría: Un clásico de la cocina navarra y vasca en Barcelona, conocido por su fiel respeto a las recetas tradicionales, incluido el bacalao al pil pil.
• Orio: Con varios locales en Barcelona, esta cadena ofrece un ambiente vasco y un buen bacalao al pil pil en su menú.

7. Zaragoza

• Taberna El Broquel: Un lugar muy recomendado en el centro de Zaragoza para degustar un excelente bacalao al pil pil, con un ambiente acogedor y cocina tradicional.

En estos lugares puedes disfrutar de un bacalao al pil pil preparado con maestría, utilizando ingredientes de calidad y manteniendo la tradición del País Vasco.

El bacalao al pil pil es un plato bastante versátil en cuanto a acompañamientos, aunque es tan sabroso por sí solo que muchas veces se prefiere disfrutarlo sin nada más. Aun así, aquí tienes algunas opciones para realzar su sabor y completar la experiencia:

1. Pan de buena calidad

• Dado que la salsa pil pil es una delicia, un pan artesanal y crujiente (como pan de hogaza o de masa madre) es casi indispensable para disfrutar de la salsa. Es perfecto para mojar en la salsa y aprovechar hasta la última gota.

2. Pimientos del piquillo

• Los pimientos del piquillo asados o confitados acompañan de maravilla al bacalao al pil pil. Su sabor dulce y suave contrasta con la intensidad del bacalao y la salsa, aportando color y frescura al plato.

3. Verduras asadas o al vapor

• Verduras como espárragos, calabacines, zanahorias y alcachofas asadas o al vapor son una opción ligera y saludable. Aportan un toque de frescura sin robar protagonismo al bacalao. También puedes optar por un puré suave de coliflor o patatas para un acompañamiento más cremoso.

4. Patatas

• Las patatas cocidas, asadas o en puré funcionan bien como acompañamiento, ya que complementan la textura del bacalao. Una buena opción es un puré de patata suave, que combina bien con la untuosidad de la salsa pil pil.

5. Ensalada verde

• Una ensalada fresca con ingredientes sencillos como lechuga, rúcula, espinacas, y un aliño de vinagreta suave es una opción ideal para aportar frescura y ligereza al plato. Puedes añadir tomate cherry, cebolla roja o aguacate para enriquecerla.

6. Garbanzos

• En algunas versiones de bacalao al pil pil, los garbanzos se sirven como acompañamiento. Puedes cocinarlos con un poco de ajo y perejil para que no opaquen el sabor del bacalao.

7. Arroz blanco o salvaje

• Un arroz blanco simple o un arroz salvaje puede servir como acompañamiento. Ayuda a equilibrar el plato y absorber la salsa sin añadir sabores fuertes. Es una opción sencilla pero efectiva para dar mayor consistencia al plato.

8. Vino blanco o Txakoli

• Como acompañamiento en bebida, un vino blanco seco o un Txakoli (vino tradicional del País Vasco) es ideal para acompañar el bacalao al pil pil. Su frescura y acidez ayudan a equilibrar la untuosidad del plato.

Estos acompañamientos complementan el bacalao sin robar protagonismo a su sabor, permitiendo disfrutar tanto de la textura de la salsa pil pil como de la intensidad del bacalao.

Para acompañar un bacalao al pil pil, es ideal elegir un vino que complemente la untuosidad de la salsa y el sabor del bacalao sin sobrecargar el paladar. Aquí tienes algunas recomendaciones de vinos que maridan muy bien con este plato:

1. Txakoli

• Txakoli de Getaria (DO Getariako Txakolina): Este vino típico del País Vasco es una elección clásica. Es un vino blanco joven, fresco y ligeramente ácido, lo cual contrasta muy bien con la textura grasosa del pil pil. Su frescura y notas cítricas ayudan a equilibrar el plato y son muy apreciadas junto al bacalao.

2. Albariño

• Albariño (DO Rías Baixas): Un vino blanco gallego que aporta frescura, acidez y notas frutales. El albariño es ideal para acompañar pescados y mariscos, y con el bacalao al pil pil resalta los sabores del pescado sin opacarlos. Busca un albariño de buena calidad, ya que su equilibrio de frescura y sabor frutal es excelente para platos con cierta intensidad.

3. Verdejo

• Verdejo (DO Rueda): Este vino de la zona de Rueda ofrece un toque afrutado y herbáceo que combina bien con el bacalao. Su acidez y frescura aportan equilibrio a la untuosidad del pil pil. El verdejo es una buena opción si prefieres un vino más ligero y aromático.

4. Godello

• Godello (DO Valdeorras o Bierzo): Otro vino blanco gallego, el godello es más estructurado y complejo que el albariño, con una acidez media y notas de frutas maduras. Su carácter más sutil y mineral hace que sea ideal para maridar con un bacalao al pil pil, especialmente si buscas un vino un poco más serio y con mayor cuerpo.

5. Chardonnay (sin barrica)

• Chardonnay joven (sin paso por barrica): Si prefieres un vino más universal, un chardonnay sin crianza en barrica es una excelente opción. Su frescura y notas de fruta blanca, como manzana y pera, complementan el plato sin añadir sabores demasiado intensos.

6. Vinho Verde (Portugal)

• Vinho Verde: Desde Portugal, este vino joven y ligero, con toques de acidez y frescura, es ideal para mariscos y pescados. Su carácter refrescante y ligeramente efervescente es perfecto para equilibrar platos con salsas cremosas como el pil pil.

7. Cava Brut

• Si quieres algo diferente, un Cava Brut puede ser una opción excelente. Las burbujas y la acidez del cava limpian el paladar y realzan los sabores del bacalao. Elige un cava seco y fresco, sin demasiada complejidad, para que no sobrepase al plato.

Sugerencia Extra:

• Si prefieres un vino tinto, opta por uno ligero y joven, como un tinto joven de Garnacha o un Pinot Noir, aunque generalmente se recomienda un vino blanco para respetar el sabor delicado del bacalao.

Cada una de estas opciones resalta diferentes matices del bacalao al pil pil, dándote variedad según tu preferencia de frescura, acidez o carácter afrutado.