Ternasco de Aragón

El ternasco de Aragón es un plato tradicional de la gastronomía aragonesa, reconocido por su sabor y calidad. Cocinarlo de forma tradicional resalta sus características únicas. Aquí tienes una receta clásica de ternasco al horno:

Ingredientes:

  • 1 pierna de ternasco de Aragón (puedes usar también paletilla o costillar según tu preferencia).
  • 4-5 patatas medianas.
  • 1 cebolla grande.
  • 3-4 dientes de ajo.
  • 1 ramita de romero fresco o tomillo.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • 1 vaso de caldo de carne (o agua con una pizca de sal).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

  1. Preparar los ingredientes:

    • Precalienta el horno a 180°C.
    • Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
    • Pela y corta la cebolla en juliana.
    • Pela los dientes de ajo y déjalos enteros.
  2. Montar la bandeja:

    • En una bandeja de horno, coloca las rodajas de patata como base. Encima, distribuye la cebolla y los dientes de ajo.
    • Riega con un chorrito de aceite de oliva, salpimienta y añade unas hojitas de romero o tomillo.
  3. Preparar el ternasco:

    • Salpimienta las piezas de ternasco y colócalas encima de la cama de patatas y cebolla.
    • Añade un chorrito de aceite de oliva por encima de la carne.
  4. Añadir líquidos:

    • Riega el ternasco y las patatas con el vaso de vino blanco y el caldo de carne. Esto asegurará que las patatas queden jugosas y la carne no se seque.
  5. Hornear:

    • Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornea durante unos 90 minutos, dando la vuelta a las piezas de ternasco a mitad del tiempo para que se doren uniformemente.
    • Cada 20-30 minutos, riega el ternasco con los jugos que suelta en la bandeja para mantenerlo jugoso.
  6. Tostar:

    • En los últimos 10 minutos, sube la temperatura del horno a 200°C para dorar bien la piel del ternasco y conseguir un acabado crujiente.
  7. Servir:

    • Sirve el ternasco acompañado de las patatas asadas y un poco de salsa de la bandeja.

Consejos:

  • Si quieres un toque extra, añade unas ramitas de perejil fresco o un poco de limón al final.
  • Puedes acompañar este plato con un buen vino tinto aragonés, como un Cariñena o Somontano.

Aquí tienes claves y trucos para conseguir un ternasco tradicional perfecto al estilo aragonés:


1. Elegir el mejor ternasco

  • Asegúrate de que el ternasco sea de calidad y, preferiblemente, con Denominación de Origen de Aragón. Esto garantiza que sea de cordero joven, alimentado principalmente con leche y cereales, lo que le da un sabor suave y tierno.
  • Las piezas más comunes son la pierna, la paletilla o el costillar. Cada una tiene sus particularidades:
    • Pierna: ideal para cortes más carnosos.
    • Paletilla: más jugosa por su contenido en grasa.
    • Costillar: perfecto para asados con menos carne y más sabor.

2. El corte adecuado

  • Pide al carnicero que te haga cortes homogéneos para que se cocinen de manera uniforme.
  • Si es costillar, que lo divida en pequeñas chuletas o lo deje entero según tu preferencia.

3. Marinar ligeramente

  • Aunque no es imprescindible, puedes marinar el ternasco unas horas antes para potenciar el sabor.
    • Mezcla aceite de oliva, ajo picado, romero, tomillo y un toque de vino blanco.
    • Embadurna la carne y déjala reposar en el frigorífico.

4. Preparar la cama perfecta

  • La clave de un ternasco jugoso está en la base de la bandeja:
    • Patatas: cortadas en rodajas de 1 cm.
    • Cebolla: en juliana fina para que se caramelice y aporte dulzor.
    • Ajo: dientes enteros para aromatizar.
    • Añade también un chorrito de aceite y caldo para que no se sequen.

5. Horno: temperatura y tiempo

  • Temperatura inicial:
    • Hornea el ternasco a 180°C para que se cocine lentamente y quede tierno.
  • Duración:
    • Aproximadamente 90 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.
  • Dorarlo:
    • Los últimos 10 minutos, sube a 200°C o activa el grill para un acabado crujiente.
  • Regar la carne:
    • Cada 20-30 minutos, báñala con los jugos de la bandeja para mantenerla jugosa.

6. El vino y el caldo: aliados del sabor

  • Vino blanco seco: aporta acidez y realza los sabores.
  • Caldo de carne o agua: mantiene la humedad del asado. Si no tienes caldo, usa agua con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

7. Los aromas tradicionales

  • Usa hierbas como romero, tomillo o laurel. No te excedas para no enmascarar el sabor natural del ternasco.
  • Si quieres un toque especial, añade un poco de piel de limón o naranja al líquido del fondo.

8. Paciencia y mimo

  • No tengas prisa. El ternasco necesita tiempo para que su carne quede tierna.
  • Si ves que las patatas se doran demasiado pronto, cúbrelas parcialmente con papel de aluminio para que no se quemen.

9. El acompañamiento importa

  • Sirve el ternasco con sus patatas asadas, y si quieres un toque fresco, acompaña con una ensalada de lechuga y tomate aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra.

10. La salsa final

  • Aprovecha los jugos de la bandeja:
    • Desglasa con un poco más de vino blanco o caldo si queda muy seca.
    • Si quieres más textura, tritura parte de la cebolla y patatas del fondo para hacer una salsa espesa.

11. Servir en su punto

  • Deja reposar el ternasco unos minutos fuera del horno antes de servir para que los jugos se redistribuyan por la carne.

Consejo Extra

  • Acompaña el ternasco con un vino tinto aragonés, como un Cariñena, Garnacha o Somontano, que marida a la perfección con el cordero asado.

El ternasco de Aragón es un plato emblemático de la gastronomía aragonesa, y numerosos restaurantes en la región lo preparan de manera excepcional. A continuación, se destacan algunos establecimientos reconocidos por su preparación tradicional de ternasco:

Provincia de Zaragoza:

  • Mesón de la Dolores (Calatayud): Galardonado en 2024 por su paletilla de ternasco asada con patatas panadera.
  • El Fuelle (Zaragoza): Conocido por su asado de ternasco al horno de leña, revalidó su premio en 2024.
  • La Rinconada de Lorenzo (Zaragoza): Ofrece una paletilla de ternasco asada al estilo tradicional.
  • Palomeque (Zaragoza): Destaca por su paletilla de ternasco asada con patatas panadera.

Provincia de Huesca:

  • Mesón del Vero (Alquézar): Reconocido por su paletilla de ternasco asada al horno.
  • Trasiego (Barbastro): Ofrece una paletilla de ternasco confitada y rustida al horno.
  • El Origen (Huesca): Especializado en paletilla de ternasco asada con patatas a lo pobre.
  • La Capilleta (Plan): Destaca por su costillar de ternasco elaborado a baja temperatura.

Provincia de Teruel:

  • Fonda Alcalá (Calaceite): Premiada en 2024 por su terrina de ternasco con membrillo y queso.
  • El Mercao (Teruel): Conocido por sus tacos de carrillón de ternasco asado.
  • El Rinconcico (Mora de Rubielos): Ofrece ternasco asado al estilo tradicional.
  • La Trufa Negra (Mora de Rubielos): Destaca por su paletilla de ternasco al horno a baja temperatura.

Estos restaurantes han sido reconocidos en diversas ocasiones por la calidad y autenticidad de sus preparaciones de ternasco de Aragón, convirtiéndose en paradas obligatorias para quienes deseen degustar este plato tradicional en su máxima expresión.

El ternasco de Aragón tradicional es un plato tan versátil como delicioso. Su sabor suave y jugoso permite acompañamientos que realzan su carácter y complementan su textura. Aquí tienes algunas ideas para acompañarlo:


1. Guarniciones Clásicas

Estas son las más tradicionales y típicas de la gastronomía aragonesa:

  • Patatas al horno o panadera:

    • Las patatas absorbidas con el jugo del asado son el complemento más clásico. Puedes hornearlas junto al ternasco para que se impregnen de sabor.
  • Cebolla caramelizada o asada:

    • Aporta un toque dulce que contrasta perfectamente con el ternasco.
  • Pimientos asados:

    • Los pimientos rojos o verdes asados, aliñados con aceite de oliva, son un acompañamiento sencillo y delicioso.
  • Ajoaceite o alioli suave:

    • Una salsa de ajo suave potencia el sabor del ternasco sin enmascararlo.

2. Verduras y Hortalizas

Para un plato más ligero y equilibrado:

  • Espárragos trigueros a la plancha:

    • Su sabor ligeramente amargo equilibra la jugosidad del ternasco.
  • Judías verdes salteadas:

    • Acompañadas de un poco de jamón serrano, son una opción clásica.
  • Calabacín o berenjena asados:

    • Cortados en rodajas y cocinados al horno o a la parrilla, aportan suavidad al plato.
  • Ensaladas frescas:

    • Una ensalada aragonesa (lechuga, tomate, cebolla, aceitunas negras y huevo cocido) es una excelente opción refrescante.
    • También puedes optar por ensaladas con frutas frescas (granada, manzana) para un toque dulce.

3. Panes y acompañamientos locales

  • Pan de hogaza o pan de pueblo:
    • Para mojar en los jugos del asado, indispensable.
  • Tortas de aceite:
    • Ideales para añadir un punto crujiente y con sabor.

4. Salsas para realzar el plato

Aunque el ternasco ya es sabroso por sí solo, puedes acompañarlo con:

  • Salsa de miel y mostaza: Si buscas un toque más moderno.
  • Salsa de vino tinto: Elaborada con un buen Somontano, realza el carácter de la carne.
  • Salsa de setas: Perfecta para el otoño.

5. Maridaje con vinos

  • Vino tinto de Aragón:
    • Cariñena, Garnacha o Somontano, que aportan cuerpo y combinan perfectamente con el sabor del ternasco.
  • Vino rosado:
    • Ligero y fresco, ideal para acompañar un ternasco asado menos especiado.

6. Postres tradicionales aragoneses

El postre puede complementar la experiencia gastronómica:

  • Trenza de Almudévar: Un clásico dulce perfecto para terminar.
  • Melocotón con vino: Refrescante y sencillo.
  • Guirlache: Turrón de almendras típico de la región.

Con estas opciones, podrás disfrutar de un auténtico ternasco de Aragón con los sabores más representativos y bien equilibrados.

El vino perfecto para acompañar un ternasco de Aragón tradicional depende del método de preparación y de los sabores predominantes, pero los vinos de Aragón, especialmente de las denominaciones de origen locales, suelen ser los compañeros ideales.

1. Recomendaciones generales

El ternasco es una carne tierna, jugosa y con un sabor suave, por lo que los vinos deben ser equilibrados, con cuerpo moderado y taninos suaves que no opaquen la carne, sino que la complementen.


2. Denominaciones de Origen (D.O.) de Aragón

Los vinos aragoneses tienen una rica tradición y variedad. Estas D.O. ofrecen excelentes opciones:

  • D.O. Cariñena:

    • Los tintos de Garnacha o Tempranillo son ideales. Suave, afrutado y con cuerpo moderado, realzan el sabor del asado.
    • Ejemplo: Cariñena Crianza o Garnacha joven.
  • D.O. Somontano:

    • Sus vinos tintos de variedades como Merlot, Cabernet Sauvignon o Syrah tienen notas afrutadas y especiadas que armonizan con la grasa y jugosidad del ternasco.
    • Ejemplo: Un Merlot-Cabernet envejecido en barrica.
  • D.O. Campo de Borja:

    • Conocida como "El Imperio de la Garnacha", ofrece tintos robustos y expresivos que se complementan a la perfección con platos tradicionales.
    • Ejemplo: Garnacha envejecida en barrica, con toques de frutos rojos y especias.
  • D.O. Calatayud:

    • Sus vinos tintos de Garnacha tienen una estructura media y una mineralidad que combina bien con la rusticidad del ternasco.
    • Ejemplo: Garnacha o Tempranillo joven.

3. Maridaje según la preparación

  • Ternasco asado al horno:

    • Garnacha tinta: suave y afrutada.
    • Crianza de Tempranillo: aporta estructura sin ser invasivo.
    • Syrah: con notas especiadas que realzan los aromas del asado.
  • Ternasco a la brasa o parrilla:

    • Vinos con más cuerpo, como un Reserva de Garnacha o un blend con Cabernet Sauvignon.
    • Vinos jóvenes o rosados frescos, si buscas un maridaje ligero.
  • Ternasco guisado o con salsa:

    • Vinos con más complejidad, como un Crianza o Reserva de Somontano o Cariñena.

4. Alternativas interesantes

  • Vinos rosados:
    • Perfectos si el ternasco está acompañado de ensaladas frescas o verduras. Un rosado de Garnacha de Campo de Borja o Somontano es ideal.
  • Vinos blancos:
    • Aunque menos comunes, un blanco con cuerpo (como un Chardonnay fermentado en barrica de Somontano) puede funcionar bien si se trata de un guiso o un ternasco más ligero.

5. Opciones fuera de Aragón

Si prefieres explorar fuera de la región, puedes optar por:

  • Un Rioja Crianza: versátil y equilibrado.
  • Un Ribera del Duero joven: con cuerpo y carácter.
  • Un Priorat: mineral y potente, ideal para preparaciones más contundentes.

6. Conclusión

Para una experiencia auténtica, elige un tinto de Garnacha de cualquier D.O. de Aragón. Es el maridaje más tradicional, y sus notas afrutadas y especiadas complementan perfectamente la suavidad y jugosidad del ternasco.

Brinda con un buen Cariñena, Somontano, Campo de Borja o Calatayud y disfruta del sabor aragonés en su máxima expresión.

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