Cabrito al horno segoviano

Aquí tienes una receta tradicional de cabrito al horno al estilo segoviano:

Ingredientes:

• 1 cabrito (aproximadamente 4-5 kg), preferiblemente lechal.
• 4 dientes de ajo.
• Sal gruesa al gusto.
• Pimienta negra recién molida (opcional).
• 200 ml de agua.
• 200 ml de vino blanco.
• Manteca de cerdo (aproximadamente 50 g).
• 2 hojas de laurel.
• Unas ramitas de tomillo o romero fresco (opcional).

Utensilios:

• Una cazuela de barro grande (preferible para un sabor más auténtico).
• Un cuchillo afilado.
• Un mortero.

Preparación:

1. Preparar el cabrito:

   • Limpia bien el cabrito, eliminando cualquier resto de grasa o piel que no desees. Si no está troceado, puedes dividirlo en cuartos para que sea más manejable.
   • Seca la carne con papel de cocina.

2. Aderezar:

   • Frota el cabrito con sal gruesa por todas sus caras. Si deseas un toque adicional, puedes añadir pimienta negra recién molida.
   • En un mortero, machaca los ajos con un poco de sal para hacer una pasta. Unta la carne con esta mezcla para intensificar el sabor.

3. Colocar en la cazuela:

   • Coloca el cabrito en la cazuela de barro con la piel hacia abajo.
   • Reparte unas pequeñas porciones de manteca de cerdo sobre la carne para mantenerla jugosa durante el horneado.
   • Añade el laurel y, si lo prefieres, unas ramitas de tomillo o romero para aromatizar.

4. Añadir líquido:

   • Vierte el agua y el vino blanco en la cazuela, procurando que no cubra la carne. Esto ayudará a mantener la humedad en el horno.

5. Hornear:

   • Precalienta el horno a 180-190 °C.
   • Introduce la cazuela con el cabrito y hornea durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
   • Durante este tiempo, ve regando la carne con el jugo que se forma en el fondo de la cazuela cada 20-30 minutos.

6. Dorar la piel:

   • Pasada la hora y media, da la vuelta al cabrito para que la piel quede hacia arriba. Si es necesario, añade un poco más de líquido al fondo de la cazuela.
   • Hornea otros 30-40 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

7. Reposar y servir:

   • Saca el cabrito del horno y déjalo reposar durante 10 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.
   • Sirve acompañado de una ensalada fresca o patatas asadas al estilo tradicional.

Aquí tienes algunas claves y trucos para que el cabrito al horno segoviano quede espectacular:

1. La calidad del cabrito:

• Elige un cabrito lechal (alimentado solo con leche), ya que su carne es más tierna y jugosa.
• Asegúrate de que sea fresco y, si es posible, de origen local para garantizar su sabor auténtico.

2. La cazuela de barro:

• Usar una cazuela de barro marca una gran diferencia, ya que distribuye el calor de manera uniforme y aporta un toque tradicional al plato.
• Si no tienes cazuela de barro, usa una bandeja profunda, pero intenta conseguir una auténtica si buscas el sabor original.

3. El aderezo perfecto:

• La mezcla de ajo, sal y manteca de cerdo es esencial. No escatimes en manteca, ya que ayuda a que la carne quede jugosa.
• Si deseas un toque extra de sabor, añade hierbas como tomillo, romero o incluso una pizca de pimentón dulce. Pero no abuses, el sabor principal debe ser el del cabrito.

4. La hidratación:

• Nunca dejes que el fondo de la cazuela se seque. El agua y el vino blanco generan vapor que mantiene la carne tierna y jugosa.
• Riega la carne con los jugos del fondo cada 20-30 minutos para que no se reseque.

5. El control del horno:

• Hornea a temperatura moderada (180-190 °C). Esto permite que la carne se cocine lentamente y se mantenga tierna.
• Para la última etapa, sube la temperatura a 200-220 °C o activa el grill para dorar la piel y conseguir un acabado crujiente.

6. Reposo adecuado:

• Una vez fuera del horno, deja que el cabrito repose al menos 10 minutos antes de servirlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.

7. La textura de la piel:

• Asegúrate de que la piel esté hacia arriba durante la última etapa del horneado para que se dore y quede crujiente.
• Si notas que no está suficientemente crujiente, un truco es pintarla con un poco de manteca o jugo del fondo antes de subir la temperatura.

8. El acompañamiento:

• Un buen cabrito se disfruta aún más con acompañamientos sencillos que realcen su sabor, como una ensalada fresca, patatas asadas o incluso un pan rústico para mojar en los jugos.

9. No sobrecargues el sabor:

• Evita usar especias o adobos demasiado fuertes que puedan tapar el sabor natural del cabrito. La sencillez es clave en esta receta.

10. Prueba y rectifica:

• Antes de terminar la cocción, prueba los jugos del fondo y ajusta la sal si es necesario. Un punto perfecto de sal realza el sabor de la carne.

Siguiendo estos trucos, lograrás un cabrito al horno digno de los mejores asadores segovianos.

En España, hay varios lugares destacados donde se puede degustar un cabrito al horno tradicional de excelente calidad. Aquí tienes algunos restaurantes y zonas reconocidas por su maestría en la preparación de este plato:

1. Segovia:

• Mesón de Cándido: Famoso por su cochinillo, también destaca por su cabrito al horno, cocinado al estilo tradicional en horno de leña.
• Restaurante José María: Reconocido por su cocina castellana auténtica, ofrece cabrito lechal perfectamente preparado.
• El Rancho de la Aldegüela (en Torrecaballeros): Un referente de la cocina segoviana, con carnes asadas al horno de leña, incluyendo cabrito.

2. Burgos:

• Asador Casa Ojeda: Uno de los restaurantes más emblemáticos de Burgos, con una tradición centenaria en la preparación de cabrito al horno.
• El 24 de la Paloma: Combina la tradición del horno de leña con una presentación más moderna, sin perder el sabor clásico.

3. Ávila:

• Restaurante El Molino de la Losa: Este asador, situado cerca de las murallas, es conocido por su cabrito asado al estilo tradicional.
• Casa Mariano: Un lugar acogedor que ofrece cabrito tierno y jugoso, preparado con mimo y siguiendo recetas antiguas.

4. Valladolid:

• Asador Villa Paramesa: Conocido por sus carnes asadas, este restaurante ofrece cabrito lechal cocinado con excelencia.
• El Figón de Recoletos: Un clásico de la ciudad para disfrutar del cabrito al horno con un toque tradicional.

5. Salamanca:

• Restaurante Don Mauro: Situado en plena Plaza Mayor, ofrece platos tradicionales como el cabrito al horno.
• Mesón de Gonzalo: Referente en la gastronomía salmantina, con especial atención a los asados al horno.

6. Zamora:

• Asador Casa Mariano (Toro): Este lugar combina el arte del cabrito al horno con un entorno rústico y auténtico.
• Los Caprichos de Meneses: En pleno centro de Zamora, un restaurante especializado en cocina castellana tradicional.

7. La Rioja:

• Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja): Aunque es famoso por su alta cocina, también domina las recetas tradicionales, como el cabrito al horno.
• Mesón Chuchi (Logroño): Ideal para disfrutar de carnes al horno, incluido un cabrito exquisito.

8. Madrid:

• Asador Donostiarra: Aunque más conocido por otros asados, el cabrito aquí tiene un toque especial.
• Restaurante Botín: Considerado uno de los restaurantes más antiguos del mundo, su cabrito asado mantiene la esencia de la tradición.

Estos lugares destacan no solo por su cabrito al horno, sino también por ofrecer una experiencia auténtica y ligada a la tradición española.

El cabrito al horno es un plato principal rico y contundente, y su sabor se realza con acompañamientos que complementen su textura y aroma. Aquí tienes algunas opciones tradicionales y deliciosas para acompañarlo:

1. Guarniciones clásicas:

• Patatas asadas:
  Asadas en el mismo horno que el cabrito para absorber los jugos y aromas de la carne. Puedes cortarlas en rodajas gruesas o en cuartos.

• Patatas panaderas:
  Finas láminas de patata cocinadas lentamente con cebolla y un poco de vino blanco. Son un clásico en los asados castellanos.

• Ensalada fresca:
  Una mezcla sencilla de lechuga, tomate, cebolla y un buen aliño de aceite de oliva, vinagre y sal. Aporta frescura y equilibra la riqueza del plato.

2. Verduras:

• Pimientos asados:
  Dulces y jugosos, asados al horno y aliñados con un toque de ajo y aceite de oliva.

• Judías verdes o espárragos:
  Hervidos o salteados con un poco de ajo, son una opción ligera y saludable.

• Setas salteadas:
  Perfectas para aportar un toque terroso y jugoso que combina muy bien con la carne.

3. Pan y salsas:

• Pan rústico:
  Ideal para mojar en los jugos del cabrito. Elige un pan de miga consistente y corteza crujiente.

• Salsa de los jugos:
  Recoge los jugos del cabrito que quedan en la cazuela, desglasa con un poco de vino blanco o caldo, y reduce para obtener una salsa deliciosa.

4. Acompañamientos más contundentes:

• Arroz pilaf:
  Un arroz suave, aromático y ligeramente especiado, que actúa como base neutra para realzar el cabrito.

• Cuscús o quinoa:
  Para quienes prefieren algo más ligero, estos granos absorben bien los sabores y aportan textura.

• Puré de patatas:
  Cremoso y con un toque de mantequilla, es un acompañamiento clásico y reconfortante.

5. Bebidas:

• Vino tinto:
  Un vino con cuerpo, como un Ribera del Duero, Rioja o un buen tinto de Castilla, es el acompañamiento ideal.

• Sidra o cerveza artesanal:
  Para una opción más fresca y diferente, la sidra natural o una cerveza artesanal también combinan muy bien.

6. Postres para cerrar la comida:

• Tarta de queso:
  Ligera y con un toque dulce, para equilibrar la intensidad del cabrito.

• Fruta fresca o macedonia:
  Especialmente cítricos o frutas de temporada, para limpiar el paladar.

• Dulces tradicionales:
  Natillas, flan o leche frita, típicos de la gastronomía castellana.

Con estos acompañamientos, puedes realzar aún más la experiencia de degustar un cabrito al horno al estilo tradicional.

La composición nutricional y las calorías del cabrito al horno pueden variar dependiendo de factores como la parte del cabrito (pierna, costillas, etc.), la cantidad de grasa natural de la carne, y los ingredientes usados en la preparación (manteca, aceite, acompañamientos). Sin embargo, te proporciono un cálculo aproximado basado en 100 gramos de cabrito lechal al horno, preparado de forma tradicional:

Composición Nutricional (por cada 100 g):

• Calorías: 220-250 kcal
• Proteínas: 20-25 g
• Grasas totales: 15-20 g
  • Grasas saturadas: 6-8 g
• Carbohidratos: 0-1 g (si no lleva aditivos como salsa o patatas).
• Colesterol: 70-90 mg
• Sodio: Dependerá de la cantidad de sal añadida, pero suele estar en torno a 50-100 mg.

Factores a tener en cuenta:

1. Parte del cabrito:

   • Las costillas suelen tener más grasa y, por lo tanto, más calorías.
   • Las piernas o el lomo son más magros, con menor aporte calórico.

2. Método de cocción:

   • Al hornearse, parte de la grasa del cabrito se derrite, reduciendo su contenido calórico en comparación con métodos como el guisado.
   • La adición de manteca de cerdo o aceite aumenta ligeramente las calorías.

3. Acompañamientos:

   • Si se sirve con patatas, pan o salsas, las calorías del plato completo pueden aumentar considerablemente.

Por ración estándar (aproximadamente 200-250 g de cabrito):

• Calorías: 440-625 kcal
• Proteínas: 40-55 g
• Grasas totales: 30-45 g

El cabrito al horno es un plato rico en proteínas y grasas, ideal para ocasiones especiales, pero debe consumirse con moderación si se busca controlar la ingesta calórica o de grasas saturadas. Acompañarlo con ensaladas o verduras al vapor puede equilibrar el aporte nutricional de la comida.