Cocido montañes Cántabro tradicional

El cocido montañés es un plato tradicional de Cantabria, contundente y delicioso, ideal para los días fríos. Aquí tienes una receta tradicional paso a paso para preparar un buen cocido montañés:

Ingredientes (4-6 personas)

Para las alubias y el guiso:

• 500 g de alubias blancas (fabes o judías blancas)
• 2 hojas de laurel
• Agua

Para las carnes:

• 200 g de panceta salada
• 200 g de costilla de cerdo
• 150 g de chorizo (mejor si es ahumado)
• 150 g de morcilla (preferiblemente de arroz o cebolla)

Para las verduras:

• 1 repollo pequeño o ½ grande (unos 500 g)
• 2 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra

Para el sofrito:

• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal al gusto

Preparación

1. Preparar las alubias

1. Lava las alubias y ponlas a remojo la noche anterior (unas 12 horas).
2. Escúrrelas y colócalas en una olla grande. Cúbrelas con agua fría y añade las hojas de laurel.

2. Cocción inicial de las carnes

1. Añade la panceta y las costillas a la olla con las alubias.
2. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando comience a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie.
3. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.

3. Añadir el chorizo y la morcilla

1. Agrega el chorizo y la morcilla a la olla con las alubias. Cocina durante 30-40 minutos más a fuego lento.
2. Revisa el nivel del agua durante la cocción y añade más si es necesario, siempre caliente para no romper la cocción.

4. Preparar las verduras

1. Lava y corta el repollo en tiras finas.
2. Pela y corta las patatas en trozos medianos.
3. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe los ajos picados y la cebolla bien picada hasta que estén dorados.
4. Añade el repollo y rehógalo durante unos minutos.

5. Incorporar las verduras

1. Añade el repollo rehogado y las patatas a la olla con las alubias y carnes. Cocina a fuego lento unos 20-30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

6. Hacer el sofrito

1. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y añade el pimentón. Remueve rápidamente para que no se queme.
2. Añade el sofrito a la olla del cocido y mezcla bien.

7. Ajustar la sazón y servir

1. Prueba el punto de sal y ajusta si es necesario (ten cuidado, ya que las carnes suelen aportar sal).
2. Retira las carnes y córtalas en trozos. Sirve el cocido en platos hondos, acompañado de las carnes troceadas.

Consejos:

• Si tienes tiempo, cocina el cocido a fuego lento para que todos los sabores se integren mejor.
• Puedes acompañarlo con un buen pan de pueblo y un vino tinto de la región.
• Este plato mejora con el reposo, por lo que puedes prepararlo el día anterior y recalentarlo.

Para conseguir un cocido montañés tradicional perfecto, hay algunos trucos y claves que realzan su sabor y textura. Aquí tienes una lista de recomendaciones:

1. La calidad de los ingredientes

• Alubias blancas: Opta por alubias frescas y de buena calidad, preferiblemente de Cantabria. Si son del año, se cocerán más rápido y serán más suaves.
• Carnes: Busca carnes y embutidos de buena calidad. Un chorizo y una morcilla ahumados artesanales darán un sabor auténtico. La panceta debe ser entreverada y la costilla, mejor si tiene algo de carne adherida.
• Repollo: Un repollo fresco, firme y de hojas verdes intensas será más sabroso.

2. El remojo

• Remoja las alubias en agua fría durante 12 horas antes de cocinarlas. Esto asegura una cocción uniforme y evita que se rompan.
• Si usas panceta o costilla saladas, desalarlas previamente sumergiéndolas en agua fría durante 8-12 horas, cambiando el agua varias veces.

3. La cocción lenta

• Cocina todo a fuego lento. Este es el secreto de la textura cremosa de las alubias y de un caldo sabroso.
• Nunca uses olla exprés si quieres un resultado auténtico. La cocción lenta permite que los sabores se mezclen y se desarrollen.

4. Control del agua

• Añade solo agua fría al principio de la cocción. Si necesitas añadir más durante la preparación, siempre usa agua caliente para no "asustar" las alubias y evitar que se encallen.
• La cantidad justa de agua es clave para un caldo ni demasiado líquido ni muy espeso. Lo ideal es que cubra los ingredientes, pero sin exceso.

5. Desespumar

• Durante la cocción inicial de las alubias y las carnes, retira con una cuchara la espuma que se forma en la superficie. Esto ayuda a limpiar el caldo y eliminar impurezas.

6. Sofrito aromático

• No te saltes el sofrito de ajo, cebolla y pimentón. Es el alma del cocido y le aporta profundidad al caldo. Usa pimentón de buena calidad (dulce o una mezcla de dulce y picante, según tu preferencia).

7. La textura del repollo

• El repollo debe estar bien rehogado antes de añadirlo al cocido. Esto potencia su sabor y evita que quede insípido.
• Córtalo en tiras finas para que se integre bien con el resto de ingredientes.

8. El momento de la morcilla

• Añade la morcilla al final de la cocción, cuando falten unos 30 minutos, para que no se deshaga y mantenga su forma.

9. Reposo para potenciar los sabores

• Como ocurre con muchos guisos, el cocido montañés mejora tras reposar unas horas o incluso de un día para otro. Los sabores se integran mejor y el caldo adquiere más cuerpo.

10. Sazonar al final

• Ajusta la sal al final de la cocción, ya que las carnes y embutidos suelen aportar bastante sal durante el proceso.

11. La presentación

• Sirve primero las alubias con las verduras en el plato hondo, y coloca las carnes troceadas (chorizo, morcilla, panceta, costilla) en una fuente aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
• Acompaña con un buen pan artesano y, si lo prefieres, una guindilla en vinagre para darle un toque picante.

Truco extra: alubias más cremosas

• Si quieres un caldo más espeso, aplasta unas pocas alubias cocidas y mézclalas de nuevo en el guiso. Esto dará una textura más untuosa.

Con estos consejos, lograrás un cocido montañés digno de las mejores mesas cántabras.

El cocido montañés es un plato contundente y completo, pero puedes acompañarlo con algunas opciones que complementen y realcen su disfrute. Aquí tienes algunas ideas:

1. Pan artesanal

• Un buen pan de pueblo o pan casero, de corteza crujiente y miga densa, es el mejor acompañamiento. Sirve para mojar en el caldo o para disfrutar con los trozos de carne y embutidos.

2. Guindillas en vinagre

• Las guindillas verdes en vinagre, también conocidas como "piparras", son un acompañamiento clásico. Su sabor ligeramente picante y ácido equilibra la untuosidad del cocido.

3. Vino tinto

• Un vino tinto joven o crianza, preferiblemente de una denominación cercana como Rioja Alavesa o Ribera del Duero, es una excelente elección. Su cuerpo y acidez complementan los sabores intensos del plato.

4. Ensalada fresca

• Para aligerar la comida, una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolla aliñada con aceite de oliva, vinagre y sal puede ser refrescante y equilibrar la contundencia del cocido.

5. Postre tradicional

• Los postres cántabros como la quesada pasiega o los sobados pasiegos son el broche perfecto tras un cocido montañés. También puedes optar por natillas, arroz con leche o un flan casero.

6. Café o licor digestivo

• Para finalizar, un café o un licor típico de Cantabria, como el orujo de Liébana, ayuda a digerir este plato tan completo.

7. Agua o sidra

• Aunque el vino es una opción clásica, una sidra natural o simplemente agua fresca son alternativas más ligeras que acompañan bien el plato.

El cocido montañés es una experiencia gastronómica completa, y estos acompañamientos te permitirán disfrutarlo aún más.