Cocido madrileño tradicional

El cocido madrileño es un plato emblemático de la gastronomía española, especialmente en Madrid. Es un guiso reconfortante y completo que requiere tiempo y buenos ingredientes. Aquí tienes una receta tradicional para prepararlo.

Ingredientes (para 4 personas):

1. Carnes:

   • 300 g de morcillo de ternera
   • 300 g de gallina o pollo
   • 200 g de tocino fresco
   • 1 hueso de jamón
   • 1 hueso de caña
   • 1 chorizo (opcional, mejor cocido aparte para evitar grasa excesiva)
   • 1 morcilla (opcional, cocida aparte)

2. Legumbres y verduras:

   • 300 g de garbanzos (remojados en agua tibia con sal durante 12 horas)
   • 3-4 patatas medianas (enteras y peladas)
   • 2 zanahorias
   • 1 puerro
   • 1 repollo pequeño (opcional, cocido aparte)

3. Otros:

   • Fideos finos (para la sopa)
   • Sal
   • Agua
   • Aceite de oliva (para acompañar el repollo)

Preparación:

1. Preparar el caldo:

1. En una olla grande, coloca los huesos, el morcillo, el tocino y la gallina o pollo. Cubre con abundante agua fría.
2. Lleva a ebullición a fuego medio y desespuma para quitar las impurezas.
3. Añade los garbanzos previamente remojados (colócalos en una malla o bolsa para que sea más fácil retirarlos después).
4. Incorpora las zanahorias peladas, el puerro limpio y las patatas enteras.

2. Cocción lenta:

1. Baja el fuego para que hierva suavemente y cocina durante 2-3 horas, vigilando que no le falte agua.
2. Si usas chorizo y morcilla, agrégalos en los últimos 30 minutos de cocción (puedes cocerlos aparte para controlar la grasa).
3. Cuando todo esté tierno, prueba y ajusta la sal.

3. Preparar la sopa:

1. Saca el caldo de la olla con un cucharón y cuélalo.
2. En una cacerola aparte, hierve el caldo y añade un puñado de fideos finos. Cocina según las instrucciones del paquete.

4. Cocer el repollo (opcional):

1. Corta el repollo en juliana y hiérvelo en agua con sal hasta que esté tierno.
2. Escurre bien y saltea con un poco de aceite de oliva y ajo picado.

Presentación:

El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos:

1. Primer vuelco: La sopa de fideos.
2. Segundo vuelco: Los garbanzos con las verduras (zanahorias, patatas, repollo).
3. Tercer vuelco: Las carnes (morcillo, gallina, tocino, chorizo, morcilla).

Consejos:

• Acompaña con salsa de tomate o un poco de guindilla en aceite si te gusta un toque picante.
• Para un sabor más intenso, el caldo se puede cocinar un día antes y dejar reposar para desgrasarlo fácilmente.

Preparar un cocido madrileño tradicional perfecto no solo requiere buenos ingredientes, sino también paciencia y atención a los detalles. Aquí tienes las claves y trucos esenciales para que tu cocido quede sublime:

1. Ingredientes de calidad

• Garbanzos: Opta por garbanzos de primera calidad, como los de Fuentesaúco o Pedrosillano. Remójalos en agua templada con sal y una pizca de bicarbonato al menos 12 horas antes.
• Carnes: Utiliza piezas frescas y variadas: morcillo, gallina, huesos de jamón y caña, chorizo y morcilla de calidad.
• Verduras: Zanahorias, patatas, puerro y repollo frescos. Elige patatas harinosas que se deshagan ligeramente al cocer.

2. El remojo de los garbanzos

• Asegúrate de usar agua templada para remojar los garbanzos, ya que el agua fría puede endurecerlos.
• Cambia el agua si es necesario para evitar que se fermenten en ambientes cálidos.

3. Proporción de agua

• Comienza con abundante agua fría para cubrir las carnes y los huesos.
• Es preferible ir añadiendo agua caliente durante la cocción si hace falta, evitando romper el hervor.

4. Cocción lenta y constante

• Primero las carnes: Comienza a fuego alto hasta que hierva y desespuma bien para eliminar las impurezas del caldo.
• Baja el fuego al mínimo para mantener un hervor suave y constante. Este método permite que los sabores se mezclen mejor y el caldo quede limpio.
• Tiempo total: Unas 3-4 horas a fuego lento.

5. Separar el chorizo y la morcilla

• Cocina el chorizo y la morcilla aparte si no quieres que suelten grasa en exceso. Agrégalos al cocido en los últimos minutos solo para que se calienten.

6. Garbanzos tiernos y enteros

• Para que los garbanzos queden tiernos sin deshacerse:
  • Agrégalos al caldo cuando esté caliente pero no hirviendo.
  • Cuécelos en una malla o bolsa para que no se mezclen con las carnes ni las verduras.

7. El caldo: clave del sabor

• Para obtener un caldo limpio y lleno de sabor:
  • Desespuma con frecuencia durante la primera hora.
  • Si lo preparas con antelación, déjalo reposar y retira la grasa que suba a la superficie.

8. Texturas perfectas

• Patatas y zanahorias: No las cortes demasiado pequeñas; enteras o en trozos grandes es lo ideal.
• Repollo: Hiérvelo aparte para evitar que el caldo se torne demasiado fuerte, y sofríelo con ajo antes de servir.

9. Presentación en tres vuelcos

1. Primer vuelco: La sopa de fideos. Sirve primero el caldo bien colado con los fideos, dejando que sean los protagonistas.
2. Segundo vuelco: Garbanzos, patatas y zanahorias. Puedes acompañarlos con un poco de repollo salteado.
3. Tercer vuelco: Las carnes (morcillo, gallina, tocino, chorizo y morcilla).

10. Toques finales

• Acompañamientos:
  • Sirve el cocido con una salsa de tomate casera o un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • Una guindilla encurtida o en vinagre aporta un toque picante que contrasta muy bien.
• Reposo: Como muchos guisos, el cocido mejora si se cocina un día antes, ya que los sabores se asientan y el caldo se concentra.

Errores a evitar

• Cocción rápida: Acelerar el cocido dará como resultado un caldo turbio y menos sabor.
• Cortar las verduras pequeñas: Se desharán y enturbiarán el caldo.
• No desespumar: Dejar las impurezas hará que el caldo tenga un sabor menos limpio.

Con estos trucos y un poco de mimo, tu cocido madrileño será todo un éxito.

El cocido madrileño es un plato emblemático que se puede disfrutar en numerosos restaurantes de Madrid. A continuación, se presentan algunos establecimientos reconocidos por ofrecer cocidos tradicionales de alta calidad:

• Lhardy: Fundado en 1839, este histórico restaurante es famoso por su cocido servido en dos vuelcos, manteniendo la tradición madrileña.

• La Bola: Desde 1870, La Bola prepara su cocido a fuego lento en pucheros individuales de barro sobre carbón de encina, siguiendo una receta familiar transmitida por generaciones.

• Malacatín: Con más de un siglo de historia, este establecimiento ofrece un cocido contundente y sabroso, servido en tres vuelcos, en un ambiente castizo y acogedor.

• La Gran Tasca: Abierto en 1942, es conocido por su generoso cocido madrileño, elaborado con ingredientes de calidad y servido en tres vuelcos.

• Taberna de la Daniela: Con varios locales en la ciudad, esta taberna ofrece un cocido tradicional en tres vuelcos, destacando por su ambiente típico madrileño.

• Casa Carola: Reconocida por su cocido servido en régimen de barra libre, permitiendo a los comensales repetir las veces que deseen, en un entorno familiar y acogedor.

• La Cocina de Frente: Este restaurante ofrece una versión actualizada del cocido madrileño, respetando la tradición pero con toques innovadores en su presentación.

• El Charolés: Situado en San Lorenzo de El Escorial, es famoso por su cocido madrileño, considerado por muchos como uno de los mejores de la Comunidad de Madrid.

• Los Galayos: Ubicado en la Plaza Mayor, este restaurante histórico ofrece un cocido tradicional en tres vuelcos, en un ambiente castizo y elegante.

• La Cruz Blanca de Vallecas: Este establecimiento ha ganado reconocimiento por su cocido madrileño, elaborado con esmero y servido en tres vuelcos, en un ambiente familiar.

Estos restaurantes son solo algunas de las opciones donde se puede degustar un auténtico cocido madrileño en la capital, cada uno con su propia historia y particularidades que enriquecen la experiencia gastronómica.

El cocido madrileño es un plato muy completo y contundente, pero se puede realzar la experiencia con ciertos acompañamientos que complementan sus sabores y texturas. Aquí tienes algunas ideas:

1. Pan fresco o tostado

• Un buen pan es esencial para acompañar el cocido, ya sea para mojar en la sopa, acompañar los garbanzos o disfrutar con las carnes.
• Una hogaza tradicional o pan rústico es ideal por su miga consistente.

2. Guarniciones y salsas

• Salsa de tomate casera: Hecha con tomate natural, cebolla y un toque de especias. Acompaña especialmente bien a los garbanzos.
• Aceite de oliva virgen extra: Un chorrito sobre los garbanzos o el repollo aporta un toque de frescura y realza el sabor.
• Guindillas encurtidas: Añaden un toque picante y ácido que contrasta muy bien con la contundencia del cocido.
• Cebolletas frescas: Algunas personas disfrutan de cebolletas tiernas como complemento crujiente y fresco.

3. Bebidas

• Vino tinto: Un vino con cuerpo, como un Ribera del Duero o un Rioja, acompaña perfectamente los sabores intensos del cocido.
• Agua o cerveza: Para quienes prefieran algo más ligero, una cerveza suave o agua fresca también funcionan bien.

4. Ensaladas ligeras

• Una ensalada sencilla de lechuga, cebolla y tomate puede ser un buen contrapunto fresco al cocido.
• También puedes preparar una ensalada de escarola con granada y un toque de vinagreta.

5. Postres tradicionales

Para cerrar la comida, se suele optar por postres tradicionales:

• Natillas caseras
• Arroz con leche
• Torrijas (si es época)
• Fruta fresca o compota de manzana

6. Complementos del propio cocido

• Repollo salteado con ajo: Es común cocinarlo aparte y saltearlo con un poco de ajo y aceite de oliva.
• Huevo duro picado: Para añadir a la sopa o como guarnición.
• Sobras para "ropa vieja": Si sobra cocido, puedes utilizarlo al día siguiente para hacer ropa vieja, un guiso con los restos de carnes, garbanzos y patatas.

7. Toque personal:

Algunos comensales disfrutan mezclando los garbanzos con una pizca de pimentón o incluso añadiendo un poco de vinagre para dar un toque ácido.

Con estos acompañamientos, el cocido madrileño se convierte en una experiencia culinaria completa.