Fabada asturiana tradicional

Aquí tienes la receta tradicional de la Fabada Asturiana, un plato reconfortante y delicioso:

Ingredientes

• 500 gramos de fabes asturianas (judías blancas grandes)
• 250 gramos de lacón (o jamón)
• 200 gramos de tocino (panceta)
• 2 morcillas asturianas
• 2 chorizos asturianos
• 1 hoja de laurel
• Azafrán en hebras
• Sal al gusto
• Agua

Preparación

1. Remojo de las fabes: Deja las fabes en remojo en agua fría toda la noche (8-12 horas). Esto les ayuda a ablandarse y reduce el tiempo de cocción.

2. Cocción inicial: Escurre las fabes y colócalas en una olla grande. Cubre con agua fría y añade la hoja de laurel. Lleva a ebullición a fuego medio.

3. Incorporación de carnes: Cuando las fabes comiencen a hervir, añade el lacón (si está muy salado, puedes desalarlo antes), el tocino, el chorizo y la morcilla. Cocina a fuego bajo.

4. Asustar las fabes: Cuando comience a hervir otra vez, retira la espuma y baja el fuego. Agrega un poco de agua fría (esto es "asustarlas" para que no se rompan las fabes durante la cocción).

5. Azafrán y cocción lenta: Añade las hebras de azafrán (puedes tostarlas antes para resaltar su sabor) y cocina a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que las fabes estén tiernas. Remueve la olla de vez en cuando, pero evita usar una cuchara para no romper las fabes.

6. Rectificar de sal: Prueba la fabada y añade sal al gusto en los últimos minutos de cocción, teniendo en cuenta que las carnes suelen aportar bastante sal.

7. Reposo: Deja reposar la fabada durante al menos 30 minutos antes de servir, para que los sabores se asienten.

8. Servir: Sirve caliente, con las fabes y las carnes en la misma cazuela o separadas para que cada comensal escoja. Acompaña de un buen pan para disfrutar al máximo de la salsa.

¡Listo! Disfruta de una auténtica fabada asturiana hecha a fuego lento y con cariño.

Para lograr una fabada asturiana perfecta, estos trucos y claves te ayudarán a darle un sabor y textura inigualables:

1. Usa fabes de calidad

• Las mejores son las fabes de la Granja o fabes asturianas certificadas, que se cocinan suaves y cremosas.
• Remójalas en agua fría durante 8-12 horas antes de cocinarlas para asegurar una cocción homogénea y que no se rompan.

2. Asustar las fabes

• Este paso es clave para evitar que las fabes se rompan o se deshagan. Cuando el agua empiece a hervir, agrega un vaso de agua fría y baja el fuego. Repite el proceso 2 o 3 veces más durante la cocción.

3. Cocina a fuego lento

• La fabada debe cocinarse a fuego lento durante 2-3 horas. Este tiempo permite que las fabes absorban todos los sabores del embutido y que la textura sea cremosa y suave. La cocción lenta es esencial para que el caldo espese naturalmente.

4. Selecciona embutidos de calidad

• Usa morcilla y chorizo asturianos auténticos, además de tocino y lacón. Estos embutidos aportan el sabor ahumado característico. Asegúrate de que sean frescos y de buena calidad para un mejor resultado.

5. Evita remover en exceso

• Las fabes son delicadas y pueden romperse si se mezclan demasiado. Si necesitas mover la olla, hazlo con movimientos suaves sin usar una cuchara o cucharon.

6. Azafrán y especias

• El azafrán aporta un sabor y color únicos. Usa hebras de azafrán auténtico en lugar de colorantes artificiales. Puedes tostar las hebras ligeramente antes de añadirlas para intensificar su sabor.

7. Controla la sal

• Los embutidos ya son salados, así que prueba el caldo antes de añadir sal adicional. La mayoría de las veces no será necesario, o requerirá muy poca.

8. Reposo final

• La fabada mejora con el reposo. Deja que repose al menos 30 minutos antes de servir, y si puedes, prepara la fabada el día anterior; los sabores se concentrarán y será aún más deliciosa.

9. Caldo espeso de forma natural

• Para lograr una textura espesa, algunos cocineros extraen una pequeña cantidad de fabes cuando ya están cocidas, las aplastan y las reincorporan al caldo. Esto ayuda a conseguir un caldo cremoso sin añadir espesantes.

10. Acompañamiento adecuado

• La fabada se disfruta mejor acompañada de un buen pan asturiano y una sidra natural para un toque fresco que contrasta con la potencia del plato.

¡Con estos trucos, tu fabada asturiana tendrá un sabor y textura auténticos que sorprenderán!

Aquí tienes algunos de los mejores lugares en Asturias y en otras partes de España donde puedes degustar una fabada asturiana auténtica y deliciosa:

1. Casa Gerardo (Prendes, Asturias)

• Uno de los restaurantes más reconocidos de Asturias, Casa Gerardo es famoso por su fabada con un toque moderno. Esta receta ha sido perfeccionada a lo largo de cinco generaciones, y la fabada aquí es cremosa y llena de sabor. Han ganado varios premios gastronómicos por este plato.

2. La Taberna del Zurdo (Oviedo, Asturias)

• Ubicado en el centro de Oviedo, La Taberna del Zurdo ofrece una versión tradicional de la fabada asturiana con ingredientes de gran calidad. Es un lugar acogedor y perfecto para quienes buscan sabores caseros y auténticos.

3. El Restaurante El Molín de Mingo (Cangas de Onís, Asturias)

• En plena naturaleza, este restaurante es conocido por su fabada tradicional cocinada a fuego lento y por sus vistas impresionantes de la zona montañosa. Su fabada es espesa, con sabor a embutido asturiano auténtico.

4. Sidrería Casa Lin (Villaviciosa, Asturias)

• En esta sidrería, encontrarás una fabada clásica asturiana. Casa Lin ofrece productos de la región y utiliza chorizo, morcilla y tocino asturianos de gran calidad. Un lugar informal y auténtico, ideal para una experiencia asturiana completa.

5. Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

• Casa Marcial, con estrellas Michelin, ofrece una versión refinada y deliciosa de la fabada. Aunque su menú es contemporáneo, conservan la esencia de la receta asturiana. Su chef Nacho Manzano adapta la fabada con un toque único, conservando su autenticidad.

6. El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias)

• Esta es una verdadera casa de comidas con productos de cercanía y con decoración rústica. La fabada es un plato destacado en su menú, y el ambiente acogedor del restaurante hace que sea una experiencia memorable.

7. Restaurante Asturianos (Madrid)

• Si estás fuera de Asturias, este restaurante en Madrid es uno de los mejores lugares para probar fabada asturiana. Asturianos sirve una fabada elaborada con ingredientes traídos de Asturias y siguiendo la receta tradicional.

8. El Ñeru (Madrid)

• Otro gran lugar en Madrid para disfrutar de una fabada asturiana auténtica. Su chef mantiene la receta original, y el restaurante es famoso por la calidad de sus embutidos asturianos y sus fabes.

Estos lugares son una excelente opción para probar una fabada asturiana auténtica. En cualquiera de ellos disfrutarás de una fabada que conserva los sabores tradicionales asturianos.

La fabada asturiana es un plato contundente y lleno de sabor, y aunque es completa por sí misma, algunos acompañamientos realzan su disfrute:

1. Pan asturiano

• Un buen pan es imprescindible. Opta por pan de hogaza, de miga densa, o incluso pan de maíz, que ayuda a absorber la deliciosa salsa de la fabada.

2. Sidra asturiana

• La sidra natural asturiana es la bebida tradicional por excelencia para acompañar la fabada. Su acidez y frescura ayudan a equilibrar la untuosidad del plato y a limpiar el paladar entre bocado y bocado.

3. Vino tinto

• Si prefieres vino, un tinto joven o crianza con buena acidez y taninos moderados (como un Rioja, un Mencía de Bierzo o un Ribera del Duero) marida bien, complementando los sabores intensos de la fabada sin sobrecargar el paladar.

4. Queso asturiano

• Los quesos asturianos como el Cabrales o el Gamonéu pueden ser una gran opción como entrante o acompañamiento posterior. Su sabor fuerte y ligeramente ácido armoniza con el carácter de la fabada.

5. Compango adicional

• En Asturias es común acompañar la fabada con un poco más de compango (chorizo, morcilla y tocino), a veces aparte. Esto permite a los comensales agregar extra de los embutidos a su gusto.

6. Arroz con leche asturiano

• Como postre, el arroz con leche asturiano es el final perfecto de una comida de fabada. Cremoso y con un toque de canela, complementa la intensidad de la fabada y refresca el paladar.

7. Ensalada simple

• Una ensalada verde, sencilla y sin demasiados ingredientes, puede ser un buen acompañamiento fresco antes de la fabada. Las hojas verdes ayudan a aligerar el conjunto y equilibran el menú.

Estos acompañamientos son ideales para redondear la experiencia de una fabada asturiana auténtica, aportando variedad sin restar protagonismo al plato principal.

Para acompañar una fabada asturiana, el vino debe tener cuerpo y buena acidez para equilibrar la intensidad y grasa del plato. Aquí tienes algunas recomendaciones de vinos que maridan muy bien:

1. Mencía del Bierzo (Castilla y León)

• Los vinos de uva Mencía, especialmente los jóvenes o de crianza moderada, tienen una acidez fresca y taninos suaves que complementan perfectamente la fabada. Suelen tener notas de frutas rojas y un toque de mineralidad, lo cual armoniza con los sabores del chorizo y la morcilla.

2. Ribera del Duero joven o crianza

• Un Ribera del Duero con crianza media, de uva Tempranillo, es otra gran elección. Estos vinos suelen ser frutales y estructurados, con suficiente cuerpo para no verse eclipsados por la fabada, pero sin llegar a ser demasiado pesados.

3. Rioja crianza o reserva

• Un buen Rioja crianza o reserva, especialmente de bodegas que aún mantienen un estilo clásico, tiene los taninos y la complejidad justa para maridar con el embutido y el sabor intenso de las fabes. El toque especiado y la suavidad que el tiempo aporta a estos vinos los hacen ideales.

4. Tintos de Somontano

• En el Somontano, Aragón, se producen vinos de Cabernet Sauvignon y Merlot, que son buenos compañeros para la fabada. Estos vinos tienen cuerpo y estructura, con notas de fruta madura y especias, equilibrando bien la grasa del plato.

5. Vino de Cangas (Asturias)

• En Asturias, los vinos de la D.O. Cangas son cada vez más populares y se están recuperando variedades autóctonas como la Albarín Tinto. Estos vinos, de producción limitada, suelen tener un carácter ligero y fresco que resalta los sabores de la fabada sin saturar el paladar.

6. Garnacha del Priorat o de Campo de Borja

• Un vino de Garnacha, especialmente los de zonas como Priorat o Campo de Borja, con buena acidez y taninos suaves, se adapta bien a la fabada. Estos vinos tienen frutas rojas maduras, especias y a menudo un toque de mineralidad.

Un vino con buena acidez y cuerpo moderado será la mejor elección, realzando los sabores intensos de la fabada sin sobrecargar el conjunto.